Эксперт о вредности нитрита натрия в мясных продуктах

Поймите, что нитрит натрия (соль азотистой кислоты, обозначается как Е 250) добавляется в колбасу не для того, чтобы людей потравить.

Первая цель — это консервация, чтобы предохранить человека от анаэробных микроорганизмов, в частности возбудителя ботулизма (тяжёлое инфекционное заболевание, которое может приводить к смерти).

Поэтому определённые сроки годности колбасы обеспечиваются и за счет нитрита натрия тоже. И только потом уже, в качестве приятного бонуса, — как фиксатор окраски.

• Читала, что если в колбасу добавляется наряду с нитритом натрия витамин С, то эта пищевая добавка становится менее вредной, как бы нейтрализуется.
• Тогда зачем добавлять нитрит натрия, чтобы потом его уничтожать с помощью витамина С? Витамин С, он же аскорбиновая кислота, он же Е 300, — тоже антиокислитель. То есть если в колбасу добавить аскорбиновую кислоту, то антиокислительные свойства её будут увеличены. Понятно, что нитрита натрия в такой ситуации понадобится меньше. Но полностью заменить нитрит натрия аскорбиновой кислотой технологически невозможно.
• Сейчас можно в магазинах найти колбасу без нитрита натрия, серого цвета. В чём её отличие?
• У такой продукции должен быть меньше срок годности, менее проницаемая оболочка и вообще более жёсткий контроль при производстве и хранении. Домашнюю колбасу ведь тоже делают без нитрита натрия, но и хранится она меньше, чем обычная магазинная. Кроме тех случаев, когда колбаса варёно- копченая и копченая. Такие колбасы хранятся дольше, но там роль консервантов выполняют вещества, которые образуются при копчении, а они тоже не очень полезны. Вообще все способы консервации были придуманы человечеством, чтоб сохранить продукт. Но не все из них являются сильно полезными — то же соление, копчение мяса. С другой стороны, если мясо не обработано, можно получить от него всё, что угодно — от глистов до опасных микробов. То есть человек знаком с подобными способами сохранения мяса очень давно. Получается, что без использования нитритов мы бы и не освоили эту планету.

Лучше не жарить?

• Говорят, что нитрозамины, обладающие канцерогенным действием, образуются в жареной колбасе прямо в организме. Это так?
• Чтобы нитрозамины образовались, нужно определённое стечение обстоятельств, встреча определённых белков, свободных нитратов и т.д. Что касается организма, то такое превращение маловероятно. Хотя теоретически и возможно. Даже если такое случится, здоровый организм включит защитные механизмы, чтобы обезвредить злокачественные клетки. Понятно, что если постоянно вести нездоровый образ жизни, то защита может «сломаться». Но и в этом случае риск очень мал.

Нитрозамины образуются при жарке, естественно, как и при копчении. Поэтому установлены уровни нитрозаминов (для копчёных, вялено-копчёных и подобных им видов продукции), которые условно принимаются как безопасные.

• Каковы допустимые нормы нитрита натрия в продуктах?
• По рекомендациям Всемирной организации здравоохранения суточная доза нитрита натрия не должна превышать 0,6 мг на килограмм массы тела. То есть для человека весом 70 кг безопасно употреблять не более 42 мг нитрита натрия в день. При этом на килограмм колбасы производителям разрешено добавлять не более 50 мг. Норма рассчитана исходя из того, сколько мы в год в среднем съедаем колбасы и сосисок. Реально же на практике кладут 30 мг на килограмм продукции — этого достаточно, чтобы не допустить развития возбудителей ботулизма и зафиксировать окраску. Получается, для того, чтобы получить небезопасную, токсичную дозу, человеку надо съесть за день 1,5-2 кг колбасы. В общем-то, если человек в здравом уме и памяти, столько он не употребит.

Однако надо знать, что нитрит натрия запрещён в питании детей до 3 лет. Так что не стоит малышей угощать колбаской и сосисками, копчёным мясом и копчёной рыбой, пока не подрастут.