Как приготовить дома идеальные сырники: пышные, вкусные и сочные, словно из ресторана

Евгений Клопотенко, знаменитый украинский ресторатор и шеф-повар, неоднократно подчеркивал в интервью, что сырники являются одним из самых сложных блюд украинской кухни. Однако даже это блюдо можно освоить и готовить как настоящий профессионал.

Украинские сырники — это не просто вкусное, но и уникальное блюдо. Однако в соцсетях часто можно увидеть две категории людей: одни уже в совершенстве владеют искусством их приготовления, другие так и не могут достичь идеального результата. Запомните секреты приготовления этого популярного блюда, чтобы без проблем готовить сырники хоть каждый день.

Начнем с советов от шеф-поваров. Одно из основных правил, которое они всегда подчеркивают — нужно избежать избытка влаги.

Творог должен быть одновременно жирным, но без лишней влаги, объясняет Валерия Матрохина, победительница "МастерШеф 12". Оптимальный вариант — творог с жирностью 9-12%, лучше всего напоминающий домашний. Если есть выбор между магазинным и имеющим натуральный состав, отдайте предпочтение первому, поскольку он обычно более однороден. Влагу, то есть сыворотку, можно легко убрать, отжав ее. Вы можете сделать это через вафельное полотенце или марлю, если полотенца нет. Беслактозный творог также можно использовать, соблюдая это же правило.

Творог— это основа сырников, поэтому его текстура имеет большое значение. Если вам нравится зернистость, можно использовать творог с комочками, что продается в упаковках. Однако, по опыту шеф-поваров, сырники из твердого зернистого творога не всегда удаются вкусными, поскольку эти большие частицы сильно чувствуются в структуре. Кроме того, такие сырники сложно формировать, так как они могут рассыпаться, из-за чего приходится добавлять больше муки, что влияет на их нежность.

Владимир Ярославский, владелец ресторана "Сто років тому вперед", объяснил, что для идеальной текстуры сырников важно хорошо перемешать творожную массу до однородности. Это можно сделать вилкой, а еще лучше — толкушкой. Однако он также советует не перемешивать слишком долго, ведь творог не должен становиться пастообразным. В своих соцсетях он отмечает, что творог, который превращается в пасту, не дает того самого "бабушкиного" сырника. Поэтому комочки важны. Продукт нужно быстро смешать, сформировать шарики, обвалять в муке, отряхнуть лишнее и жарить. Выбор метода остается за вами в зависимости от того, какой результат хотите получить.

Сахар часто становится причиной подгорания сырников, потому что он быстро карамелизируется и начинает гореть. Чтобы избежать этого, следует использовать минимальное количество сахара, поскольку во время жарки он растапливается и делает тесто жидким. Это может привести не только к подгоранию, но и к тому, что сырники расплывутся и расслоятся. Кроме этого, еще одной причиной подгорания может быть перегревание сковородки, поэтому лучше жарить сырники на среднем огне.

Иногда шеф-повара совсем не добавляют белки в сырники, полагаясь только на желтки для основной работы. Вы можете поступить так же, поскольку от использования целых яиц тесто получается менее вязким. Если же добавить только желток, консистенция будет более густой. Однако белок выполняет свою важную роль — во время жарки он помогает сохранить форму сырников. Поэтому следует ориентироваться на тип творога, который вы используете. Также можно полностью заменить яйца — например, бананы часто используют в качестве альтернативы. Для 400 г творога подойдет один средний спелый банан.