Почему суп становится вкуснее на второй день: ответ навсегда изменит ваш подход к приготовлению
Считаете, что суп нужно употреблять сразу после приготовления, пока он еще “свежий”? Тогда вы даже не подозреваете, сколько вкусовых оттенков теряете.
Настоящий аромат бульона полностью раскрывается только через 8–12 часов после варки — и дело не только в том, что продукты успели настояться.
После охлаждения на поверхности образуется жировая пленка, которая как защитный щит замедляет окисление. Именно она помогает сохранить те тонкие летучие вещества, которые придают супу отчетливый запах. Но наиболее интересные изменения происходят на молекулярном уровне: под влиянием ферментов белки из мяса и овощей постепенно распадаются, высвобождая глутаматы — природные вещества, делающие вкус более глубоким и насыщенным.
Еще один немаловажный фактор — кислотность. Когда в супе имеется томаты или лимонный сок, во время повторного подогрева они вступают в химическое взаимодействие с овощными волокнами. В результате этого бобовые и крупы становятся более мягкими, а их структура — удивительно нежной и бархатной, словно вы добавили сливки, хотя на самом деле их там нет.
К примеру, на второй день чечевичный суп становится более однородным — без той начальной зернистости, а фасоль в пищу становится удивительно мягкой и нежной.
Впрочем, есть одна распространенная ошибка, которая сводит все это к нулю — повторное кипячение блюда. Слишком высокая температура разрушает только что выстроенную вкусовую гармонию.
Чтобы сохранить глубину вкуса, суп следует подогревать медленно, на минимальном огне, постоянно помешивая и не допуская интенсивного кипения.
Вот еще один полезный прием: солите бульон в два этапа. Сначала добавьте половину соли, а остальное — перед повторным подогревом.
Если в супе есть картофель, не держите его больше суток. Крахмал начинает ферментироваться и придает блюду горьковатый привкус.
Просто отлейте часть супа без картофеля в отдельный контейнер и наслаждайтесь отличным вкусом даже на третий день.
