Сливочное масло или маргарин? Развеян основной миф о полезности этих продуктов

Существует ли здоровый маргарин? Можно ли заменить им масло и в чем разница между этими двумя жирными продуктами? На этот вопрос отвечает Strona Zdrowia.

Что такое маргарин и из чего его делают?

Маргарин - продукт, заменяющий сливочное масло, предназначенный для намазывания его на хлеб.

Поэтому его часто называют "растительным маслом". Первый его вариант, содержащий растительное масло и говяжий жир, был создан в 1869 году для нужд армии императора Наполеона III. Маргарин, который вошел в производство и продажу в начале прошлого века, изготавливался совсем другим способом - путем химической реакции отверждения растительного масла водородом, под давлением, при высокой температуре и с добавлением никелевого катализатора.

К сожалению, такой способ производства приводит к образованию в маргарине неестественных форм ненасыщенных жирных кислот - трансжиров. Такой затвердевший жир (частично или полностью) называют гидрогенизированным.

Наличие такого обработанного жира в рецептуре должно быть указано на упаковке продукта, но эта норма не всегда соблюдается. Очень часто производители пишут на упаковке лишь слово "растительные жиры" без указания происхождения. Однако современные маргарины производятся совсем иначе, чем раньше - без процесса отверждения, а лишь путем соответствующего сочетания и смешивания натуральных жиров.

Полученный продукт содержит 40-80 % жира и, как и масло, это эмульсия вода-в-масле. Однако эти два продукта отличаются многими особенностями, о которых стоит помнить.

Маргарин до сих пор считается вредным продуктом, и, повторяя старый миф, многие указывают на вредность трансжирных кислот.

В случае с твердым маргарином, который предназначен для выпечки, вы тоже легко найдете качественные продукты с оптимальным составом - стоит лишь проверить.

Трансжиры содержатся и во многих других продуктах, в том числе необработанных (их содержание можно проверить в официальной электронной базе данных).

В сливочном масле они тоже есть, но эти 2-5 процентов транс-изомеров являются природными соединениями и способствуют метаболизму.

Искусственные трансжиры значительно повышают уровень "плохого" холестерина ЛПНП и одновременно снижают концентрацию его фракции ЛПВП, которая защищает сосуды.

Поэтому их потребление приводит к атеросклерозу и повышает риск развития ишемической болезни сердца. Они также способствуют воспалению и нарушениям, приводящим к развитию диабета 2 типа.

Вреден ли маргарин?

Современный маргарин можно считать полезным продуктом, особенно если речь идет о его разновидностях, обогащенных полезными соединениями. К ним относятся, среди прочего: растительные стеролы, которые улучшают липидный профиль крови, или масла холодного отжима, богатые ценными жирными кислотами (например, льняное масло, тыквенное масло и т.д.).

Как функциональный продукт, маргарин с активными ингредиентами (например, омега-3 жирными кислотами), минералами (калием, цинком, селеном) и дополнительными витаминами (группа В, витамин Е) может поддерживать здоровье организма, например, скелета или кровеносной системы. Все виды маргарина для намазывания обогащены витаминами А и D до уровня сливочного масла.

Из-за низкого уровня транс-жирных кислот в маргарине, если он используется для выпечки или даже приготовления пищи, безусловно, нет риска потребления избытка этих соединений.

Согласно рекомендациям ВОЗ, их потребление с пищей не должно превышать 1% потребляемой энергии - то есть 2,2 г в меню, что обеспечивает 2000 ккал в сутки. В то время как маргарины доступны в версиях с низким содержанием жира, сливочное масло должно содержать минимум 75 процентов этого ингредиента, а чаще всего оно имеет более восьмидесяти процентов.

Маргарин содержит преимущественно ненасыщенные жиры, а сливочное масло - насыщенные жиры, избыток которых считается неблагоприятным для кровеносной системы.

Они составляют почти половину веса продукта, а в маргарине их вдвое меньше. Однако насыщенные жирные кислоты в сливочном масле имеют молекулы с более короткими цепями, чем жиры, содержащиеся в маслах, что облегчает их переваривание.

В то же время они не так легко окисляются во время обработки, особенно при нагревании. Поэтому выбрать между маслом и маргарином не так просто.