Гуцульский борщ: украинский рецепт блюда с белой свеклой

Гуцульский борщ, который также называют карпатским борщом, готовится из белой кормовой свеклы, предварительно заквашенной. Обычно этот борщ готовится на копченом мясе, хотя можно использовать и свежее - например ребрышки.

О том, как готовить гуцульский борщ из белой свеклы, рассказывает РБК-Украина (проект Styler) со ссылкой на кулинарный YouTube-канал "НАШІ БЕСАГИ - їжа та рецепти".

Рецепт гуцульского борща

Ингредиенты:

• вода - 7 л;
• свекольный квас - 100 мл;
• копченые свиные ребрышки - 700 г;
• свежие свиные ребрышки - 1300 г;
• кормовая квашеная свекла (или полосатая или сахарная свекла) - 3 шт.;
• морковь - 3 шт.;
• лук - 3 шт.;
• смалец - 1,5 ст. л.;
• соль - 1 ст. л.;
• перец-горошек - 10 шт.;
• лавровый лист - 4 шт.;
• орегано - щепотка;
• чабрец - 1 пучок;
• укроп - 1 пучок.

Как готовить борщ по-гуцульски из белой свеклы

Такое блюдо готовилось на всю семью в большом котле. Если нет большой посуды, этот борщ можно готовить в обычной кастрюле, уменьшив пропорционально количество ингредиентов.

1. Для приготовления этого необычного борща сначала нужно заквасить свеклу. Конечно, можно приготовить из свеклы зажарку - для этого ее, как и красную свеклу в более привычном рецепте, необходимо сначала запечь в духовке, а затем почистить, натереть и поджарить вместе с натертой морковью и измельченным луком.
2. Для того чтобы приготовить свекольный квас, свеклу необходимо помыть, срезать с нее кожуру и нарезать овощи кружочками - или нашинковать.
3. Кусочки свеклы нужно сложить в крупную банку и залить фильтрованной водой. После этого банку со свеклой нужно накрыть марлей и поставить в темное место при температуре 18-20 градусов на 3-4 дня.
4. Перед приготовлением борща, свеклу нужно нашинковать, если для заквашивания она была нарезана на кусочки, однако оставить ее в банке с жидкостью.
5. Для приготовления гуцульского борща свежие ребра необходимо залить холодной водой на полчаса, чтобы мясо выпустило жидкость. А копченые ребра необходимо залить на 20 минут горячей кипяченой водой или кипятком, чтобы убрать соль и привкус дыма.
6. Выложите ребрышки в глубокую кастрюлю с толстыми стенками, а затем влейте воды - столько, чтобы она не доставала до края посуды. Доведите воду до кипения, снимая пенку с мяса. В это время помойте морковь, очистьте ее от кожуры и натрите на маленькой терке.
7. Когда закипела вода с ребрами, слейте из квашеной свеклы жидкость в отдельную миску, а саму свеклу переложите в кастрюлю. Перемешайте ингредиенты гуцульского борща.
8. Мясо со свеклой должно вариться примерно 1,5 часа. За 30-40 минут до окончания варки добавьте перец-горошок, лавровый лист, чабрец и специи. А также, если гуцульский борщ недостаточно кислый, можно влить несколько столовых ложек свекольного кваса.
9. В это время можно приготовить зажарку. Для этого растопите смалец, всыпьте очищенный и измельченный лук и жарьте до полупрозрачности овоща на среднем огне. После этого добавьте морковь, перемешайте овощи и добавьте несколько ложек бульона из ребрышек. Протушите овощи до размягчения в течение примерно 30 минут.
10. Когда ребрышки будут почти готовы, при необходимости подсолите борщ. Затем достаньте отварные ребрышки из кастрюли, отделите мясо от кости, нарежьте и снова вкиньте в кастрюлю.
11. Добавьте зажарку в борщ, перемешайте и варите еще в течение 5-10 минут. Перед подачей присыпьте борщ помытым и измельченным укропом.