Как придать сочность и мягкость старому мясу: 3 главных секрета кулинаров

Отличить «молодое» мясо от «старого» может далеко не каждый. Если выбор оказался не очень удачным, и вам попалась видавшая виды говядина или свинина, не отчаивайтесь. Качественный стейк из нее вряд ли получится, но запечь или пожарить такое мясо вполне возможно – если подготовить его с помощью этих проверенных способов.

Шприцевание

Чтобы сократить время приготовления «старого» мяса и сделать его более нежным, попробуйте заранее насытить его маринадом изнутри. Для этого вам понадобится специальный кулинарный инъектор (шприц).

Шприцуют мяса охлажденным рассолом — в горячем соль быстро кристаллизуется и закрывает поры.

Обкалывать мясо следует в нескольких местах с каждой стороны куска. Не переживайте, если рассол частично вытекает из отверстия — он будет мариновать внешние поверхности мяса. Инъекции нужно делать небольшими порциями со всех сторон куска мяса, в нескольких местах с каждой стороны.

Для самого простого рассола вам понадобятся 1 стакан кипяченной горячей воды, 2 ч л молотого перца, 1 ч л соли и 2 ст л сливочного масла. Растопите масло в микроволновке и смешайте все ингредиенты. Пропустите маринад через сито с крупными и мелкими ячейками (частицы перца и соли могут забить иглу инъектора) и остудите рассол до комнатной температуры.

Обколите мясо и оставьте его мариноваться на 2−4 часа. За час до приготовления положите в рассол лук, чеснок и любимые специи, чтобы насытить кусочек ароматами.

Вымачивание в кислоте

Фруктовые кислоты подобно желудочному соку запускают процесс расщепления волокон — проще говоря, мясо начинает перевариваться еще до приготовления, становясь более мягким и нежным. Для маринада используют самые разные продукты. Один из популярных вариантов — киви.

Говорят, эта ягода способна сделать нежный стейк даже из самой жесткой «подошвы».

Киви особенно хорошо сочетается со свининой, но и для маринования говядины он тоже подойдет. Только не переборщите с его количеством — одной ягоды на килограмм мяса будет вполне достаточно.

Мариновать мясо в уксусе не рекомендуется (хотя многие так и делают) — уксусная кислота «выгоняет» из волокон весь сок, и мясо становится еще более жестким.

Еще один чемпион по содержанию кислот — лимон. Смешайте 100 мл лимонного фреша и 1 л газированной минеральной воды и подержите в этой жидкости кусочки мяса в течение нескольких часов — результат вас приятно удивит.

Аналогичным действием обладают и свежие томаты. Кроме того, при обжаривании говядина, маринованная в томатном соке, приобретает приятный цвет и аппетитную корочку.

Если у вас осталось немного хорошего красного вина, используйте напиток для маринования «старой» говядины. Мясо от такой обработки становится нежным и насыщается тонким и приятным ароматом.

Если вы не переносите алкоголь, не переживайте — в процессе приготовления из блюда выпарится весь спирт.

Нарежьте мясо на небольшие кусочки и поместите его в красное вино. По желанию вы можете добавить в маринад розмарин и чабрец — травы отлично подходят к говядине. Оставьте мясо мариноваться минимум на час, затем промойте кусочки в подсоленной воде и готовьте привычным способом.

Физическое воздействие

Помимо биохимических приемов размягчения мяса существует и физические способы воздействия на волокна. Первый и самый известный — отбивание. Говядину или свинину нарезают поперек волокон на куски толщиной около 1,5 см, складывают в полиэтиленовый пакет и отбивают кулинарным молотком.

При разрыве соединительных волокон мясо становится более рыхлым и нежным.

Существует и другой, более эффективный способ размягчения внутренних тканей — тендерирование. Для работы потребуется специальный кулинарный гаджет — тендерайзер. На мясо он воздействует не так грубо, как молоток.

Всего несколько нажатий — и десятки миниатюрных и очень острых лезвий делают тонкие разрезы внутри кусочка, подготавливая его для жарки.

При тендерировании мясо теряет меньше влаги, чем при отбивании. Кроме того, такое воздействие позволяет сохранить форму стейка — молоток же способен разорвать волокна буквально в клочья. При отсутствии кулинарного молотка и тендерайзера жесткую структуру «старого» мяса можно разрушить при помощи обычного ножа. Для этого нужно надрезать говядину или свинину по косой поперек волокон — в итоге получается рисунок в виде сетки.

При этом виде обработки повреждается только верхний слой куска — глубина надрезов не превышает 4 мм.

Во внутренние слои тканей нож не проникает, но и этого воздействия достаточно, чтобы облегчить доступ маринада и специй внутрь кусочка.