Осень, засолка овощей

---

Осень в самом разгаре, у каждой хозяйки есть свои секреты засолки овощей, делитесь в комментариях. Приводим секреты засолки самых популярных овощей на наших столах. Речь пойдет о капусте, огурцах, помидорах.

Как лучше квасить капусту

Можно квасить капусту всех сортов, за исключением ранней. Отберите здоровые кочаны, удалите зеленые и загрязненные листья. Кочерыжку обрежьте только снаружи. Кочаны изрубите или нашинкуйте, затем хорошо перемешайте с солью из расчета 250 г соли на 10 кг капусты. Часть капусты можно не шинковать, оставить целыми кочанами.

Дно кадки покройте слоем капустных листьев и на них кладите подготовленную капусту, потом утрамбуйте ее деревянным предметом, чтобы из нее выступил сок.

В капусту для аромата можно добавить морковь (300 г на 10 кг), клюкву, антоновские яблоки.

Наполнив кадку доверху, прикройте капусту широкими капустными листьями, сверху положите деревянный кружок, а на него обмытый тяжелый камень.

Брожение капусты при комнатной температуре (18—20° С) продолжается около недели. Если гы хотите ускорить брожение, на дно кадки предварительно положите кусок ржаного хлеба и накройте его листом капусты.

Заквашенную капусту держите на холоде при температуре не более — 8° С. Время от времени надо ез протыкать заостренной, чисто вымытой палочкой, чтобы выпустить скапливающиеся газы.

Если на поверхности рассола появилась плесень, ее нужно осторожно удалить, хорошо обмыть кипятком деревянную крышку и камень, положенный для гнета.

Небольшое количество капусты квасят в стеклянных, фаянсовых и глиняных банках, а также в эмалированной кастрюле с абсолютно целой эмалью. Способ квашения тот же.

Засолка огурцов.

Огурцы можно засолить в любой таре: кадке, бочке, ведре, стеклянных банках. Тару готовят точно так же, как рассказано выше. Перед засолкой огурцы моют. Если они собраны раньше, не в этот день, замочите их на 5—7 часов.

Огурцы укладывают в кадку (бочку, ведро) плотными рядами, пересыпая пряностями. На дно и сверху — тоже по слою пряностей. Затем залейте шестипроцентным рассолом (60 г соли на 1 л воды).

При засолке огурцов в стеклянных банках их укладывают вместе с пряностями, заливают рассолом, оставляют на 12 суток для предварительного брожения. После этого банки доливают профильтрованным рассолом, пастеризуют и закрывают крышки.

В литровую банку укладывают 650 г огурцов, добавляют 25 г укропа, два зубка чеснока, щепотку острого перца, по 4 листика дуба, смородины. Воды наливают 450 г. Соли потребуется 35 г (одна столовая ложка). Можно положить в банку кусочек хрена.

Если в рассол огурцов добавить уксуса и водки (на 10 л воды 500 г соли, 1 стакан уксуса, 3/4 стакана водки), а на второй день долить в банки холодный рассол и, плотно закрыв, поставить в холодное место, соленые огурцы приобретут особый вкус и долго сохранятся.

Соление помидоров

Технология соления помидоров и огурцов во многом сходна. Однако имеются и некоторые существенные различия. Особенно это относится к красным помидорам.

Укладывая их в тару, не уплотняют, соблюдают осторожность, чтобы не повредить. Тару для них используют небольших размеров (3— 10 литров), так как в большой таре они подвергаются деформации. Для зеленых помидоров можно применять бочки емкостью 100—150 л.

Тару для соления помидоров (деревянную, стеклянную и металлическую) подготавливают таким же образом, как для соления других овощей.
Пряности для соления помидоров используют те же, что и для соления огурцов, но в половинном объеме.

Для соления пригодны мелкоплодные томаты с упругой мякотью. Перезрелые плоды в засолку не пригодны. Обычно засаливают и красные, и бурые, и зеленые помидоры. Но лучше засаливать плоды розовой спелости: они не мягкие, но уже достаточно спелые. Желательно после сбора плоды сразу же засолить (в течение суток).

В качестве гнета для домашних солений можно использовать дощечку эллиптической формы. Вырезать ее из подходящей доски — дело нетрудное. Такая дощечка дас! возможность использовать для засолки стеклянные банки от 0,5 до 5 литров.

Нужно только их хорошо подготовить: вымыть горячей водой, обдать кипятком и под дощечку положить слой смородиновых листьев.

Вишневая веточка-рогулька, очищенная от коры, тоже может быть использована для указанной выше цели. Ее размер выбирается таким образом, чтобы она плотно упиралась в стенки посудины и не давала всплыть кружку.

В качестве гнета для стеклянных банок может служить кружок из двух половинок. Поместите их в банку, а сверху уложите брусок, на который давит гнет. Гнет делается из рейки и резинового жгута.

Если полиэтиленовая крышка с трудом снимается с банки с домашними соленьями, поставьте на крышку небольшую кастрюльку с горячей водой. Через полминуты крышка размягчится и снимется без всякого усилия.