Отчего не все грузинские повара считают харчо супом

Как приготовить суп харчо — вопрос не такой простой, как может показаться поначалу. Начнем хотя бы с того, что не все грузины считают харчо супом. Есть мнение, что в первые блюда его когда-то по ошибке записали составители советских кулинарных книг.

С кавказской кухней так часто бывает. Не вписывается всё ее разнообразие в простую европейскую схему «первое — второе». Вот, например, что пишет Борис Бурда про ароматные и сытные чанахи: «Не спрашивайте меня, что такое чанахи — суп или второе блюдо. Сам не знаю. По густоте он находится где-то посрединке…»

Но вернемся к нашим баранам. А точнее к баранине. Можно ли из нее приготовить настоящее харчо? Кто-то, вспомнив Похлебкина, скажет: «Нет, харчо готовят только из говядины!» Но обратимся к классику грузинской кухни Тамаре Платоновне Сулаквелидзе.

В ее хрестоматийной книге «Грузинские блюда» мы находим харчо из говядины, баранины, птицы, рыбы и даже вообще без всякого мяса. Одним словом, диаметрально противоположных взглядов на харчо предостаточно.

Поэтому, да простят нас почитатели исконных рецептов, мы расскажем о тонкостях приготовления харчо, отталкиваясь от рекомендаций известного шеф-повара Ильи Лазерсона.

Основа

Готовить харчо из чего-либо, кроме говядины, Илья Исаакович считает ошибкой. По его мнению лучше всего выбирать для этого грудинку и ребра.

Добавь к мясу нарезанный дольками лук вместе с шелухой, стебли сельдерея и вари всё до мягкости мяса.

Кислинка и остринка

Харчо — это суп с кислинкой. Но добиться ее Лазерсон советует не с помощью помидоров. Сделай на небольшом свежем помидоре крестообразный надрез и ошпарь его в кипящем бульоне. Затем опусти в холодную воду и сними кожицу. Нарежь помидоры дольками.

Удали семена. Нарежь мякоть томатов кубиками, а лук — четвертинками колец. Разогрей в сковороде растительное масло и пассеруй в нём лук. Добавь к луку измельченные помидоры и пол столовой ложки томатного пюре (для цвета).

Удали из бульона лук и кусочки сельдерея. Влей жареный лук и помидоры. Посоли по вкусу. Пришло время добавить две столовых ложки (по вкусу) соуса ткемали, который и будет отвечать за кислинку в харчо.

Остроту в харчо добавит жгучий перец. Его нужно нарезать мелкими кусочками и добавить в кастрюлю с супом.

Рис

В харчо должен быть рис. Но при долгой варке он имеет свойство превращаться в кашу. Отсюда следует два правила.

Во-первых, с рисом нужно не переборщить. Вполне хватит одной пригоршни. Во-вторых, харчо лучше есть в тот же день, когда оно приготовлено.

Ароматы

Лазерсон настоятельно рекомендует использовать самую грузинскую траву — кинзу. И не советует добавлять грецкие орехи. Нарежь листья и стебли кинзы, листья петрушки, листья сельдерея. Раздави ножом 3–4 зубчика чеснока.

Перед самой готовностью супа отправь в него рис. Добавь уцхо-сунели (пажитник), молотый кориандр, чабер, немного аджики, смесь сухих перцев.

Дождись готовности риса, выключи газ, всыпь измельченные травы и тут же накрой суп крышкой. После этого харчо должно настояться в течение 15–20 минут.

Ранее мы делились с читателями рецептом фирменного супа харчо от великолепной Роксаны Бабаян. В любом случае суп харчо получается густым, наваристым и очень вкусным.

В холодное время года особенно хочется тепла, заботы и чего-нибудь вкусненького. А лучший способ получить всё это сразу — приготовить согревающий суп.