Почему бульон для студни становится мутным и как это исправить
Бульон для студня очень легко испортить, если выбрать неправильные ингредиенты, добавить соль в ненужный момент или забыть убавить огонь. И вот жидкость уже стала мутной. Исправить эту ситуацию достаточно просто.
Как исправить мутный бульон для холодца? Оказывается, все достаточно просто. Повара чаще всего используют метод оттяжки с помощью обычного куриного яйца.
Оттяжка — это процесс "вытягивания" лишних "хлопьев" и мути из бульона. Проще всего сделать это, используя яичный белок.
Когда закончилась варка мяса, костей и других продуктов, которые будут основой студни, необходимо достать их из кастрюли и подождать, пока бульон остынет примерно до 70 градусов. Насколько это возможно, уберите жир, который плавает на поверхности жидкости. Сделать это можно ложкой.
Отделите яичный белок от желтка, слегка взбейте венчиком или вилкой, а затем тонкой струей введите в бульон. Поставьте кастрюлю с жидкостью снова на плиту, доведите до кипения периодически помешивая. Белок будет в процессе сворачиваться. Как только на поверхности появятся пузырьки, огонь нужно убавить до минимума, а затем варить еще примерно 4-5 минут.
Белок впитает в себя все то, что делает бульон мутным, а потом просто опустится ко дну. Если он плавает по поверхности, его можно собрать ложкой. Затем просто процедите жидкость через тройную марлю. В результате вы получите прозрачный бульон для вкусного холодца.
Чтобы исправить мутный бульон для студня можно также использовать небольшое количество фарша. Просто смешайте его с яичным белком, разбавьте холодной водой (нужно совсем немного) и введите в бульон. Доведите жидкость до кипения, постоянно помешивая. А затем проварите еще 2-3 минуты. Фарш должен опуститься ко дну, впитав в себя все, что делает жидкость мутной. Затем бульон нужно тщательно процедить.
