Известно, что плесневый продукт является изысканным компонентом, который используют для создания многих кулинарных шедевров или подают в качестве самостоятельной закуски.
Каждый кусочек интригует сложным вкусовым букетом, привлекает своей необычной нарядной корочкой и нежной мякотью внутри. Узнайте, каких сортов бывает сыр, почему он считается полезным для здоровья человека.
Чем полезны сыры с белой плесенью
Специфический запах и не слишком привлекательный внешний вид скрывают не просто шедевр производства, но еще и кладезь пользы для человека. Вследствие ежедневного употребления (порция не должна превышать 50 г) деликатеса с белой плесенью в организме происходят колоссальные изменения:
Нормализуется деятельность системы пищеварения, метаболических процессов, очищается кишечник, улучшается работа мозга и сердца благодаря имеющимся в составе спорам плесени.
- Укрепляется костный скелет, зубы, ногти, мышечная система за счет наличия минералов и витаминов.
- Организм насыщается незаменимыми легко усваивающимися аминокислотами – молочными белками.
- Очищаются артерии/сосуды, повышается их производительность, за счет чего снижается риск возникновения артрита/инфаркта и даже рассеянного склероза – все это происходит благодаря противовоспалительному эффекту, которым обладает деликатес с плесенью.
- Восстанавливается гормональный баланс, улучшается психическое и эмоциональное состояние человека, потому как надпочечники производят увеличенную дозу глюкокортикоидов.
- Быстро заживляются раны за счет наличия в составе гистидина и валина.
- Запускается процесс естественного расщепления жиров, что помогает людям добиться лучших результатов при похудении.
Состав продукта
Сырное производство зачастую строится на использовании одомашненного вида спор – Penicillium camemberti. Помимо этого, в составе покрытых белым съедобным налетом продуктов есть витамин D (кальциферол), витамин А (ретинол), витамин К, магний, кальций, фосфор, цинк, калий – нутриенты, помогающие поддерживать нормальную работу человеческого организма. Присутствуют в таких продуктах и аминокислоты: гистидин, валин, триптофан, аргинин. Сыр с белой плесенью - технология производства, самые известные сорта и использование в рецептах блюд
Вкусовые качества
В зависимости от вида, сыр может иметь утонченно-острый, солоноватый, нежно-сливочный вкус с нотками фруктов и грибов. Молочный продукт с белой плесенью после дегустации должен оставлять приятное мшистое послевкусие. Качественный деликатес тает во рту, имеет нежную текстуру без твердых и сухих кусочков. Запах плесневелого изделия слабый, еле улавливается грибной аромат.
Как делают сыр с плесенью
Бывает мягким и твердым плесневелый продукт, но готовится он преимущественно из коровьего молока максимальной жирности. Правда, популярный сыр рокфор и еще некоторые восточноевропейские виды делаются на основе овечьего и козьего молока. Рецептов деликатеса с плесенью существует много, технология же приготовления практически во всех случаях одинакова:
- Непастеризованное козье или коровье молоко нагревают в кастрюле с толстым дном (тройным) или на водяной бане до определенной температуры.
- В молоко засыпают плесень, затем закваску. В последнюю очередь добавляют сычужный фермент.
- После перемешивания и настаивания полученный сгусток нарезают небольшими кусками.
- Молочную заготовку снова подогревают и оставляют – творожная масса (без сыворотки) должна осесть за определенное время. На несколько последующих дней (или часов) деликатес кладут на дренажный поддон (или дренажный коврик) или помещают в круглую форму. Время от времени продукт переворачивают, чтобы тот уплотнялся, а плесень росла со всех сторон.
После данного этапа деликатес вручную солят и оставляют вызревать, помещая на стеллаж в холодном влажном подвале, стены и потолок которого покрыты благородной плесенью. В среднем период созревания продукта составляет 5 недель. Готовый деликатес имеет пушистое плесневое покрытие, круглую, квадратную или овальную форму (нешатель чаще делают в форме сердца).
Сыр с белой плесенью - технология производства, самые известные сорта и использование в рецептах блюд
Популярные сорта
Каждый из существующих видов деликатесов, покрытых со всех сторон белой плесенью, имеет свою родину, собственную историю возникновения и распространения. Такие молочные продукты приобретают все большую популярность – истинные ценители, гурманы и обычные потребители ценят их за ароматические свойства и превосходный оригинальный вкус. Самыми известными разновидностями являются:
- бри;
- булет д’Авен;
- нешатель;
- кроттен;
- камамбер;
- сен-мор;
- валансе.
Бри – мягкий сыр с благородной плесенью из коровьего молока
Французский деликатес приобрел небывалую популярность еще несколько столетий назад. Продукт изготавливают из свежего непастеризованного коровьего молока, с использованием сычужного фермента, а спустя 2 часа укладывают в формы. На сутки сгусток оставляют без груза, затем вынимают и солят. Бри оставляют созревать на 2-4 недели. Созревает изделие благодаря активности проникающих внутрь ферментов плесени. Консистенция зрелого сыра – от полужидкой до восковидной.
Классический французский деликатес привлекает потребителей не только кремовой мякотью, но и нежным сливочно-ореховым вкусом (с едва чувствующейся горчинкой), переплетающимся с грибными и фруктовыми нотками. Молодой мягкий сыр с белой плесенью сладковатый на вкус, зрелый отличается остротой и ярким запахом. Существует несколько разновидностей данного сорта:
- Бри де Мо – покрыт тонкой корочкой, под которой находится желтоватая, маслянистая, практически не растекающаяся сливочная мякоть. Имеет насыщенный аромат, хорошо выраженный сладковато-ореховый привкус.
- Сыр с белой плесенью - технология производства, самые известные сорта и использование в рецептах блюд
- Бри де Мелен – с плотной желтой серединкой, ярким ароматом с нотами плесени, сена и сырой земли. Покоряет потребителей освежающим сильным вкусом.
- Сыр с белой плесенью - технология производства, самые известные сорта и использование в рецептах блюд
- Бри Нуар (Brie Noir), в отличие от других разновидностей подгруппы, имеет более насыщенные вкусовые ноты, ярко выраженный аромат и долгое послевкусие, потому как доходит до полной готовности в течение года, при этом сыру обеспечивают специальные условия. Бри Нуар покрыт серо-черной коркой, которую перед употреблением чуть зачищают тупой стороной ножа.