Тонкости приготовления классического рассольник

---

В разгар праздничного веселья сложно отказать себе в лишней ложке салата оливье или бокале вина. И если наутро после праздника ты почувствовал неприятную тяжесть — на помощь придет густой и ароматный рассольник.

Мясной или рыбный суп, сваренный на огуречном рассоле, известен в России с XV–XVI веков. Правда, в те времена рассольником называли не только суп, но и пирог с начинкой из потрохов, мяса или рыбы с солеными огурцами.

Мы расскажем о тонкостях приготовления настоящего рассольника — одного из самых колоритных блюд русской кухни, которое всегда радует нас в холодную пору, согревая и вызывая здоровый аппетит.

Мясо и крупа

Отличительной чертой рассольника, если верить кулинарному словарю Вильяма Похлебкина, является использование потрохов вместо мяса. Но сегодня существуют и другие варианты приготовления.

Например, рецепт рассольника по-ленинградски из кулинарных книг советского периода включает в себя говядину. Рассольник также готовят с птицей, куриными потрохами, почками, говяжьим сердцем, сомом, судаком, свежими и сушеными грибами.

Поэтому и крупа для рассольника должна сочетаться с мясными продуктами. Перловая пойдет в рассольник с почками и говядиной, рисовая употребляется с потрохами курицы и индейки, ячневая идеально подходит к утиным и гусиным потрохам, гречневая и рисовая — к вегетарианскому рассольнику.

При приготовлении рассольника из перловой крупы стоит сварить ее отдельно и добавить в бульон, иначе суп может приобрести синеватый оттенок.

Огурцы и рассол

Настоящей изюминкой рассольника является обязательное использование соленых огурцов и рассола. При этом рассол должен составлять четвертую часть всей жидкости, его следует предварительно прокипятить и процедить.

Огурцы должны быть солеными, а не маринованными. Их желательно очистить от кожицы, вычистить семечки и нарезать небольшими кубиками. Если ты варишь рассольник с картофелем, клади соленые огурцы в самом конце, иначе картофель станет жестким.

Другие ингредиенты

Обязательными ингредиентами, кроме мяса, огурцов и круп, являются картофель, морковь, лук. Некоторые хозяйки добавляют в рассольник грибы, оливки, корень петрушки, уксус, томатную пасту.

Секреты вкуса

Традиционно к рассольнику подается сметана — она смягчает соленый вкус супа, делая его приятным и нежным. Иногда добавляют корень петрушки, который придает блюду пикантную нотку.

Опытные хозяйки советуют не солить рассольник, а регулировать его вкус при помощи рассола или соленых огурцов.

Томление

Как и борщ, вкусный рассольник обязательно должен настояться. Дай готовому супу «отдохнуть» под крышкой 20 минут, чтобы его вкус стал насыщенным и богатым.

Рассольник по-домашнему

Ингредиенты:

• 1,5 л мясного бульона
• 180 мл огуречного рассола
• 4 соленых огурца
• 0,5 стакана перловой крупы
• 3 картофелины
• 1 морковь
• 1 корень петрушки
• 100 г капусты
• 1 луковица
• 0,5 небольшого пучка укропа
• 2 лавровых листа
• черный перец и сметана по вкусу
• растительное масло для жарки

Приготовление:

1. Промой перловую крупу, свари до полуготовности, слей отвар, а крупу еще раз промой для удаления слизи.
2. Нарежь небольшими брусочками картофель. Нарежь лук, морковь, корень петрушки и свежую капусту соломкой.
3. Кстати, заготовку для рассольника можно приготовить заранее. Зимой или в будни, когда на приготовление обеда нет времени, рассольник в банке буквально спасает. Удобно! Бульон сварила, баночку перевернула — готово!
4. Обжарь лук и морковь до мягкости в растительном масле.
5. Очисти соленые огурцы от кожицы, нарежь ломтиками и обдай кипятком.
6. Процеди бульон и поставь его на огонь, а когда закипит, положи в него капусту. Дождись повторного закипания, добавь картофель и корень петрушки.
7. Через 5 минут добавь пассерованные лук и морковь, подготовленную перловую крупу. Вари до готовности.
8. За 5–10 минут до готовности положи в рассольник измельченную зелень, перец горошком и лавровый лист.
9. Когда рассольник приготовится, влей в него кипяченый огуречный рассол.
10. При подаче на стол добавь в тарелку сметану.
11. Рассольник с перловкой и огурцами готов. Приятного аппетита!