Из какого мяса нельзя варить холодец: это знают только опытные хозяйки

Холодец - традиционное украинское блюдо, которое часто появляется на праздничном столе. Однако не все знают, что не любое мясо подходит для его приготовления. РБК-Украина рассказывает, какие ошибки опытные хозяйки и хозяева всегда советуют избегать при выборе мяса для варки холодца.

Из какого мяса не стоит варить холодец

Хотя холодец можно варить из многих видов мяса, некоторые не следует использовать для приготовления этого известного блюда. Ведь они портят вкус и текстуру холодца, препятствуя застыванию.

Мясо без кожи, хрящей и костей

Мясо без кожуры, без костей и без хрящей, например, филе курицы или индейки, не будет выделять коллаген. Поэтому холодец из него будет водянистым, с менее выраженным вкусом.

Тонкое мясо, которое не дает достаточно желатина

Некоторые виды мяса, такие как телятина или куриное филе, не имеют достаточно соединительных тканей для образования желаемого желе в холодце. Поэтому даже длительное время варки бульона из этих видов мяса не обеспечит необходимого застывания блюда.

Мясо с высоким содержанием жира

Не следует использовать мясо с большим количеством жира для приготовления холодца, такое мясо, как свинина с большим количеством сала.

Чрезмерный жир может повлиять на текстуру блюда и ухудшить вкус холодца. Кроме того, жир препятствует застыванию блюда.

Мясо старых животных

Некоторые виды мяса, в частности мясо старых животных или слишком жесткие части мяса, может быть сложно отварить до нужной мягкости - например, некоторые виды "старого" говяжьего мяса.

Хотя мясо и кости старых животных выделяют больше коллагена, если мясо не разваривается до конца, холодец не будет иметь приятную текстуру, а его вкус может стать несколько горьковатым.

Мясо, которое хранилось неправильно или слишком долго

Не следует использовать старое или неправильно сохраненное мясо для приготовления холодца, поскольку оно может оказаться некачественным и повлиять на вкус блюда.

Мясо, которое хранилось неправильно или имело очень долгий срок хранения, может иметь неприятный запах или вкус, что сделает холодец непригодным для употребления.

Мясо со специями

Некоторые виды мяса, особенно с добавлением различных специй, используемых в производстве колбас или мясных полуфабрикатов, могут придавать нежелательный вкус холодцу.

Какие продукты не надо класть в холодец

Для того, чтобы сделать вкус холодца более интересным и насыщенным, к бульону добавляют овощи, специи и другие виды мяса. Однако некоторые могут безнадежно испортить блюдо.

Слишком много специй

Холодец обычно не нуждается в большом количестве специй, ведь его вкус формируется благодаря сочетанию вкуса мяса, коллагена и других ингредиентов.

Добавление чрезмерного количества пряностей может затмить натуральный вкус холодца. К примеру, много чеснока, перца или острых специй может сделать аромат холодца слишком резким.

Нестандартные травы и специи

Хотя трава, такая как чабрец или розмарин, может добавлять аромат определенным блюдам, они не подходят для холодца.

Их сильный запах может "перебить" натуральный вкус мяса и сделать холодец слишком ароматным. Лучше всего использовать только базовые специи, такие как лавровый лист, черный перец и соль.

Овощи с высоким содержанием жидкости

Овощи с высоким содержанием воды, такие как огурцы, помидоры или салат, не являются хорошими добавками к холодцу.

Эти продукты могут значительно изменить консистенцию блюда, сделав его водянистым и менее густым. Поэтому для холодца лучше использовать овощи, которые сохраняют свою форму во время варки, например, морковь или лук.

Продукты с высоким содержанием жира

Добавление большого количества жира, особенно в виде сала или жирных кусков мяса, не только ухудшает текстуру блюда, но и может сделать холодец слишком тяжелым для переваривания.

Твердые фрукты и ягоды

Добавлять к холодцу свежие фрукты или ягоды не следует, поскольку они могут не сочетаться с другими ингредиентами и повлиять на текстуру блюда.

К примеру, кислые ягоды или яблоки могут создавать неприятный вкус в блюде и даже разрушать структуру желе.

Сладкие ингредиенты

Несмотря на то, что в кулинарии встречаются эксперименты со сладкими блюдами, добавлять в холодец такие ингредиенты, как мед или сахар, не стоит.

Сладкие продукты нарушают баланс вкусов холодца - он должен быть более нейтральным или даже слегка солоноватым, поэтому чрезмерное количество сладостей может сделать вкус отвратительным.

Молочные продукты

Добавлять молочные продукты в холодец, в частности сметану или молоко, не рекомендуется.

Это может нарушить происходящие во время варки химические процессы и привести к нежелательным изменениям в текстуре и вкусе.

Какие части туши лучше всего использовать для холодца

Готовить холодец можно из одного или нескольких видов мяса. Например, из свинины, говядины, баранины, дичи или птицы. Считается, что сочетание нескольких видов мяса сделает холодец гораздо вкуснее. Кроме этого, можно использовать свежее мясо или замороженное, полностью оттаявшее.

Для приготовления вкусного холодца важно использовать мясо с высоким содержанием соединительных тканей, таких как жилки, хрящи и кости. Например, свиную рульку, уши, ножки, крылья и куриные лапки.

Эти части мяса выделяют коллаген во время варки, который превращается в желатин и делает холодец густым и желейным. Впрочем, ножки нужно замочить на несколько часов, затем тщательно почистить от грязи.

В идеале приготовление холодца требует сочетания мяса с небольшим содержанием жира, в частности свиные или говяжьи кости, имеющие достаточно мясных волокон, но без большого количества сала.

Если есть сомнения в качестве мяса, советуют после первого закипания слить воду, промыть мясо и кастрюлю, затем сварить бульон с новой водой.

Следуя этим простым правилам, вы сможете приготовить вкусный и ароматный холодец, который станет украшением любого праздничного стола.