Как подобрать идеальный соус к мясным, рыбным или овощным блюдам

Секреты самых именитых поваров заключаются не только в отборных ингредиентах и их сочетании, но и в такой, казалось бы, скромной детали, как соус. Именно он может придать блюду удивительный акцент и пикантный вкус, и такой рецепт будет стоить дорого.

Сегодня технологии шагнули так далеко, что соус уже не обязательно готовить заново каждый раз - можно использовать готовый, что очень удобно и экономит время.

Специфика работы ресторанов быстрого обслуживания требует, чтобы гость оперативно получил заказ, поэтому в меню таких ресторанов, подаются готовые соусы к гарнирам и курице, но для бургеров, сэндвичей, твистеров соусы разрабатываются специально. Наш эксперт Игорь Линичук, руководитель отдела по развития новых продуктов KFC, Россия и СНГ.

Как подобрать соус к блюду: закон симметрии и другие приемы

Однако создать соус - это полдела, не менее важно этот соус правильно подобрать. Мясо, птица или рыба, овощная закуска или сет мини-бургеров, жирное или постное, сочное или сухое? Опытный кулинар обязательно будет учитывать все эти нюансы, а также типологические особенности и текстуру используемых ингредиентов.

Даже готовые соусы, которые активно используются в быту, важно правильно подобрать, и сейчас мы расскажем основные правила грамотных сочетаний.

Блюда из мяса и птицы

Главный принцип соуса для мясного блюда - он должен не перебивать вкус мяса, а подчеркивать его. Если вы готовите блюдо из охлажденного или парного мяса, то имеет смысл создать к нему легкий соус без выраженной вкусовой доминанты. А вообще, если попытаться создать закон, какой соус к чему подается, то его можно назвать законом симметрии сырья:

• Соусы на мясном бульоне подаются к мясным блюдам и дичи;
• Соусы на бульоне из птицы – к домашней птице и пернатой дичи. Можно до определенной степени проследить и симметрию цвета: красный соус подается к красному и темному мясу (говядина, баранина, дичь), белый - к белому мясу (свинина, птица) и рыбе.

Разумеется, такой закон имеет весьма общий характер, и эти рекомендации подойдут для новичка. Настоящие шеф-повара создают кулинарные шедевры, нарушая устоявшиеся каноны.

Блюда из рыбы и морепродуктов

Здесь можно снова вспомнить наш закон симметрии: соус для рыбы готовится на рыбном бульоне. Другой беспроигрышный вариант: на молочных продуктах - сливках, сметане, молоке, йогурте. Помните и про типологические особенности сырья: к жирной рыбе или жареным морепродуктам лучше подавать легкий соус, в обратном случае понадобится что-то пожирнее. Для остроты и пикантности можно добавить специи и чеснок.

Овощи

Для овощных салатов хороши классические итальянские рецепты: сочетание базилика с помидорами вкупе с чесноком, укропом и оливками, например. А для изысканных вегетарианских блюд мы можем посоветовать карри – это общее название пряных смесей индийского происхождения, которые получили за последнее столетие широкое распространение во всем мире.

В современную смесь карри может входить от 12 до 35 различных пряностей, а изначально индийцы называли этим словом приправу, которую получали, обжаривая листья дерева карри в масле до хрустящего состояния. Карри является универсальной смесью для создания соусов, подаваемых с блюдами из овощей, но и для птицы эта приправа прекрасно подойдет.

Если же речь идет о любимой картошке-фри или картофеле по-деревенски, то тут соусы могут быть самыми разными: зависит от вкусовых предпочтений. Сметанные, майонезно-чесночные, кисло-сладкие, сырные или классические томатные соусы - тут почти невозможно ошибиться.

Бургеры

За последние 10 лет бургеры в России претерпели очень интересную эволюцию. В начале пути они были вполне классическими по вкусу, сейчас же это гастрономические шедевры, которые включают сочетание уникальных соусов и ингредиентов.

Основные правила - классические: если вы готовите бургер из качественной говядины на гриле, то и соус будет легким, чтобы подчеркнуть вкус натурального мяса, а не забить его другими ингредиентами. Но все чаще можно встретить и более экспериментальные варианты: бургеры с брусничным или смородиновым соусом, острые экземпляры с медовым оттенком, сочные мясные варианты с сыром дорблю.

Для приготовления темного бургера берут мясо сочного куриного бедра, готовят в хрустящей панировке по оригинальной рецептуре и подчеркивают сочетанием соусов BBQ и нежного соуса, приготовленного на эмульсионной основе по нашему рецепту, и дополняем гармонично подобранными ингредиентами.