Как приготовить грудку индоутки с мармеладом, соусом и гарниром

Джанфранко Кьярини (Gianfranco Chiarini) – итальянский мишленовский шеф-повар, поделился одним из своих рецептов – даже если вы не рискнете приготовить это блюдо, надеемся, вам будет полезным заглянуть за кулисы высокой кухни и понять, как же шеф-повара колдуют над своими произведениями.

«Это блюдо является одним из самых экзотических в книге из-за сочетания редких продуктов. Ром, шоколад и бананы придают ему южноамериканский оттенок.
Я вырос и прожил значительную часть своей жизни в Венесуэле. Там креольцы вместе с  итальянскими иммигрантами научили меня, что эта конкретная комбинация ароматов может  быть интересной на вкус. Как обычно, бон аппетит – и я надеюсь, вам понравится это кулинарное чудо!»

Рецепт

Ингредиенты

Для жареной грудки:

• 2 больших грудки индоутки (400 г)
• черный перец по вкусу
• соль по вкусу

Луково-розмариновый мармелад:

• 500 г лука, репчатого или красного, разрезанного напополам и тонко нашинкованного
• 50 мл (1,6 столовой ложки) оливкового масла
• 2,4 г (12 чайной ложки) молотого черного перца
• 2 лавровых листа
• 1 веточка розмарина без листьев
• 90 г (3 столовых ложки) коричневого сахара
• 40 мл (1,3 столовых ложки) белого сухого вина
• 30 мл (1 столовая ложка)  римского уксуса от Alan Coxon 
• 10 мл  (0.3 столовой ложки) бальзамического уксуса

Ромово-шоколадный соус:

• 50 г (2 столовые ложки) тертого черного шоколада (швейцарского элитного шоколада Maracaibo Clasificado 65%)
• 180 мл (6 чайных ложек) говяжьего бульона  
• 25 г (1 столовая ложка) несоленого масла
• 1 лук-шалот (мелко порезанный) 
• 120 мл (4 столовой ложки) венесуэльского рома Cacique 500 Ron Extra Añejo
• 30 мл  (2 чайные ложки) бальзамического уксуса
• морская соль по вкусу 

Жареный банан:

• 1 большой банан
• 180 мл (6 столовых ложек) оливкового масла для фритюра

Приготовление:

1. Очистите жир на  грудках (но оставьте на коже) и разрежьте их на четыре ровные квадратные части, чтобы получилось в общей сложности 8 (по 2 на порцию). Посыпьте солью. Положите грудки кожей на горячую сковороду.
2. Жарить примерно 4 минуты, потом повернуть и повторить с другой стороны.
3. Время обжарки может меняться в зависимости от размера грудки. Для этого четырех минут для каждой стороны вполне достаточно. Приготовив грудки по вашему вкусу, снимите их со сковородки, накройте фольгой и оставьте – пока вы будете готовить дополнения к блюду и соус.
4. Луково-розмариновый мармелад: разогрейте оливковое масло в чугунной сковородке и положите тонко нарезанный лук. Обратите внимание, чтобы он весь был покрыт маслом. Накройте крышкой и готовьте на медленном огне, пока он не начнет подрумяниваться.
5. Добавьте соль, перец, лавровый лист и розмарин. Готовьте 15-20 минут, пока зелень не размягчится. Снимите крышку и добавьте сахар, вино и уксус.
6. Доведите до кипения, все время помешивая, а затем уменьшите огонь и варите в течение 20 - 30 минут, пока жидкость вся  не выкипит, а лук станет мягким и липким.
7. В конце приготовления надо быть очень осторожным, все время помешивая, для того чтобы лук не склеивался и не подгорел.
8. Выберите лавровый лист и переложите полученный конфитюр в чистые, сухие и стерилизованные банки. Сразу же запечатайте и храните в холодильнике, чтобы подавать охлажденным.
9. Ромово-шоколадный соус: Прогрейте большой сотейник, добавьте масло, положите шалот и готовьте три минуты на медленном огне, помешивая.
10. Добавьте ром Cacique 500 Ron Extra Añejo и бальзамический уксус, увеличьте огонь и прокипятите 2-3 минуты.
11. Добавьте бульон и розмарин, доведите до кипения, снимите  с огня и добавьте шоколад, пока он не расплавится и слегка загустеет. Отставьте до сервировки.
12. Жареный банан: Эта процедура очень проста: подогрейте масло в средней сковороде на большом огне. Очистите бананы и порежьте на кусочки толщиной 1 см. Поджарьте кусочки, пока они не станут коричневыми и тонкими. Выложите на бумажную салфетку, чтобы удалить излишки масла.

А сейчас перейдем непосредственно к сборке этого замечательного блюда.

Вначале сделайте 2 маленьких гнезда из бананов и лукового мармелада – как вы видите на фото. На верхушку каждого гнезда поместите куб из утиной грудки.  

Полейте шоколадно-ромовым соусом и украсьте ломтиками бананов. Либо – я всегда настаиваю на том, чтобы вы использовали собственное воображение!