Хлебная закваска: что это и как ее готовить

Закваска — это начальная культура дрожжей, используемая для приготовления хлеба в домашних условиях. Она позволяет приподнять тесто и обеспечивает ему выносливость и аромат. Имеют закваски полезные свойства, за которые и ценятся так высоко профессионалами.

Как готовится закваска

Чтобы приготовить смесь, следует взять зрелую закваску и добавить в нее равное количество муки и воды. Далее ее необходимо оставить на день в теплом месте, прикрыв ее крышкой или полотенцем.

Чтобы поддерживать закваску в хорошем состоянии, рекомендуется хранить в закрытой банке при комнатной температуре. Один из вариантов использования — взять определенное количество закваски и добавить в нее немного воды и муки. Затем следует перемешать эту смесь до однородной консистенции. 

После того как закваска усилится, можно добавить еще одну порцию воды/ муки и смешать. Проделывать это требуется несколько раз — каждые 12 часов. В результате будет закваска, готовая для выпечки свежего домашнего хлеба.

Виды заквасок

Живая активная

При этом микрофлора более-менее стабильная, в ней содержатся живые бродильные элементы. Использовать такую закваску можно непосредственно во время замеса.

Стартер 

Это состав, который состоит из отобранных молочнокислых микроорганизмов и дрожжей. Использовать его можно спустя пару часов после приготовления.

Инактивированная

Обычно такая смесь придает выпечке определенные вкусовые качества (в основном, кислинку). 

Советы шеф-поваров

Сегодня многие как начинающие, так и опытные хозяйки задумываются о том, как приготовить такую основу для выпечки. В данном случае полезными будут такие рекомендации:

• Готовить состав лучше всего в стеклянной посуде. Перемешивать деревянной лопаткой.
• При выпекании хлеба из закваски тесто должно подойти примерно за пять часов. В противном случае подъем будет незначительным. Иногда можно увеличить время до шести-восьми часов либо сделать подогрев дека. Закваска нуждается в подкормке, поэтому рекомендуется через пару часов добавлять в состав немного воды и муки.
• Если выпечка из пшеничной муки, то заводить закваску рекомендуется с использованием цельнозерновой основы. Затем — добавлять классическую белую муку.
• Хранить смесь можно в холодильнике. За пару часов до приготовления, закваску вынимают и дают ей отогреться несколько часов. 

Чтобы смесь «выросла, в помещении должно быть не менее 23 градусов, в противном случае до образования пузырьков придется ждать как минимум два дня.