Можно ли грибы замораживать сырыми, нужно ли перед тем их варить

Многие привыкли замораживать грибы сразу в сыром виде, однако в результате часто получают водянистую и мягкую массу. Главная причина этого кроется в избытке влаги и активной работе ферментов внутри морозильной камеры. Сырое замораживание действительно подходит далеко не для каждых подарков леса и требует соблюдения строгих технологий, чтобы продукт сохранил текстуру и вкус.

Какие грибы нужно замораживать в сыром виде

Сырыми лучше замораживать трубчатые разновидности. Белые грибы, подберезовики и подосиновики прекрасно переносят такой способ, ведь во время приготовления их шапки очень активно впитывают воду, а после размораживания могут стать несколько резиновыми.

Кроме них, сырую заморозку хорошо выдерживают шампиньоны и вешенки. Опята также можно замораживать без предварительного отваривания, но исключительно в мелком размере.

Какие грибы нужно отваривать перезамораживанием

Категорически запрещено замораживать сырыми лисички, поскольку после размораживания они приобретают неприятную горечь. Комки и волны после сырой заморозки полностью теряют форму и превращаются в кашевидную массу.

Лисички можно замораживать только после предыдущего пятнадцатиминутного кипячения, что полностью устраняет горечь и позволяет сохранить их упругую эластичность.

Какие грибы нужно мыть перед замораживанием

Профессиональные шеф-повара рекомендуют делать полную предварительную термическую обработку для тех видов, которые традиционно нуждаются в вываривании в нескольких водах, таких как сморчки, строки, свинушки, грузди, чернушки или те же опята.

Кроме того, собственноручно собранные лесные грибы обязательно нужно отваривать перед замораживанием для уничтожения возможных паразитов, тогда как безопасные покупные шампиньоны и вешенки допускается замораживать сырыми.

Опытные собиратели советуют вообще протирать грибы слегка влажной тряпкой вместо мытья, поскольку они быстро впитывают влагу, становятся водянистыми и теряют свой насыщенный вкус и аромат. Легкое протирание тряпкой, бумажным полотенцем или мягкой щеточкой позволяет эффективно удалить остатки земли, лесного мусора и пыли без лишнего увлажнения. Лайфхак: вымытые или протертые грибы лучше сушить на обычном махровом полотенце, а не на бумажном, поскольку махровая ткань гораздо быстрее вытягивает лишнюю влагу.

Как подготовить грибы к замораживанию

Прежде чем отправлять грибы в морозильную камеру, их нужно тщательно перебрать, полностью удалить лесной мусор, червивые и поврежденные участки. Грибы следует быстро промыть под проточной холодной водой, но ни в коем случае не замачивать, поскольку мякоть мгновенно впитывает лишнюю влагу.

Нужно помнить, что даже обычная мойка под краном увеличивает влажность гриба на 10-15 процентов, и вся эта жидкость впоследствии превратится в лед. Опытные собиратели советуют вообще протирать грибы слегка влажной тряпкой вместо мытья, поскольку они быстро впитывают влагу, становятся водянистыми и теряют свой насыщенный вкус и аромат. Легкое протирание тряпкой, бумажным полотенцем или мягкой щеточкой позволяет эффективно удалить остатки земли, лесного мусора и пыли без лишнего увлажнения. Вымытые или протертые грибы лучше сушить на обычном махровом полотенце, а не на бумажном, поскольку махровая ткань гораздо быстрее вытягивает лишнюю влагу.

Перед замораживанием грибы лучше полностью подготовить, в частности измельчить.

Грибы следует сразу фасовать небольшими порциями, поскольку повторная заморозка категорически запрещена — она гарантированно превратит продукт в неприглядную кашу.

Процесс размораживания также требует щекотливости. Лучше оставлять грибы на ночь в холодильнике. Не стоит размораживать их при комнатной температуре или пользоваться микроволновкой, ведь от резкого тепла грибы станут неприятно скользкими.