Особенности приготовления блюд из оленины
Оленина – это мясо молодых северных и благородных оленей, хотя этот термин иногда используется для обозначения изюбрятины и косулятины.
Особенности приготовления блюд из оленины
В среднем туша оленя весит 150-300 килограммов, при разделке применяются те же правила, что и при обработке говядины.
Оленину можно отваривать, тушить, запекать или жарить. Для приготовления стейков, шашлыков, запекания целым куском лучше приобрести вырезку. Эта часть туши стоит дороже, но зато имеет тонковолокнистую структуру и отличается наиболее нежным вкусом.
Перед началом приготовления подготовленный полуфабрикат выдерживают в маринаде, а в процессе запекания часто поливают маслом. Можно предварительно нашпиговать вырезку тонкими кусочками свиного шпика.
Более дешевые части туши используют для приготовления тушеных блюд, пускают на фарш. В последнем случае, рекомендуется дополнить оленину другим видом мяса пожирнее. Например, можно взять свинину или свиной шпик.
Тонким вкусом обладает олений язык, его следует отваривать 4-5 часов при слабом кипении с добавлением специи. Сваренный язык опускают в холодную воду на пять минут, после чего с него можно легко снять кожу.
Оленину можно использовать и без тепловой обработки. Конечно, в этом случае нужно использовать только высококачественное мясо, прошедшее ветеринарный контроль.
Из хорошего куска подмороженной вырезки с одинаковым успехом можно приготовить и сибирскую строганину, и итальянское карпаччо.
Советы от шеф-повара
Тем, кто впервые планирует готовить оленину, пригодятся советы по ее приготовлению от шеф-повара:
- Маринад для маринования мяса солить не нужного.
- Замаринованные куски солят непосредственно перед тем, как положить на сковороду, решетку или отправить их в духовой шкаф.
- Лучший вид соли для приготовления блюд из оленины – это крупная соль, перемолотая в мельнице.
- Жарить оленину долго нельзя, она получится сухой. Перед жаркой куски можно обвалять в муке.
- Если из оленины приготовлен шницель, то его нужно жарить при меньшей температуре, чем отбивную котлету или бифштекс.
- Специями куски следует посыпать сразу же после завершения жарки.
- Если планируется пожарить шницель в кляре, то солить и приправлять само мясо не нужно, все специи следует добавить в кляр.
- При приготовлении блюд из оленины рекомендуется использовать больше соуса, чем для аналогичных кушаний из говядины.
- К оленине хорошо подходят грибной, сливочный, томатный или ягодный соус. Можно подать к мясу приготовленное по специальному рецепту варение из брусники.
