Почему ваш постный борщ получается кислым: главная ошибка со свеклой, о которой не говорят

Постный борщ может получиться насыщенным и глубоким на вкус даже без мяса. Но одна ошибка со свеклой способна испортить все — блюдо становится резко кислым, темным и "пустым" по вкусу. РБК-Украина объясняет, чего избегать во время приготовления, чтобы постный борщ удивил вкусом.

5 ошибок, из-за которых борщ становится кислым

• Свеклу варят вместе с капустой, капуста имеет естественную кислотность. Если варить ее вместе со свеклой, особенно долго, то баланс нарушается.
• Не делают карамелизацию.Без короткой обжарки свекла не успевает раскрыть сладость. В таком случае любая кислота — из томата или уксуса будет преимуществом.
• Добавляют томат в начале.Кислота томатной пасты или помидоров "убивает" сладкий вкус свеклы, если добавить ее сразу.
• Длительное тушение. Если не контролировать температуру, то это делает свеклу темной и водянистой.
• Добавляют уксус или лимонный сок заранее.Кислота, добавленная в начале, вытягивает сок из свеклы вместо того, чтобы подчеркнуть цвет.

Как правильно готовить свеклу для борща

Есть несколько простых правил, которые полностью меняют вкус:

1. сначала карамелизация — натертую свеклу обжарьте на сковороде со щепоткой сахара примерно 30 секунд. Легкая карамель создает сладкую основу и уравновешивает кислоту;
2. томати в конце обжарки — добавьте томатную пасту уже на выключенной плите. Перемешайте со свеклой и дайте "собраться" массе;
3. не накрывайте крышкой- пока свекла сочетается с томатом, не закрывайте сковороду. Под крышкой она начинает активно выделять кислоту;
4. варите отдельно или добавляйте позже- свеклу лучше готовить отдельно и добавлять в борщ тогда, когда капуста почти готова;
5. уксус в конце- буквально 1/2 чайной ложки достаточно, чтобы закрепить цвет. Добавлять его нужно уже после выключения огня.

Важный нюанс

Секрет идеального борща в балансе сладкого и кислого. Казалось бы, мелочь, но накрыть сковороду крышкой во время жарки свеклы часто делает борщ слишком кислым и тусклым.

Когда свеклу накрывают крышкой во время жарки:

• она начинает активно выделять сок;
• вместо обжаривания происходит тушение;
• усиливается естественная кислотность;
• исчезает легкая карамельная сладость.

Поэтому жарьте свеклу без крышки на среднем огне, добавьте щепотку сахара — это поможет раскрыть сладость. Дайте массе "собраться", чтобы испарилась лишняя влага.