Получится хрустящей и сочной: как замариновать красную капусту в банке

Маринованная красная капуста имеет приятный кисловатый вкус и остается хрустящей. Она хорошо сочетается с мясом, запеченным картофелем, фасолью, тушеными блюдами и бутербродами. Приготовить такую закуску несложно даже в небольшом количестве — просто в банке, без бочки и большого места для хранения, пишет libertatea.ro.

Красную капусту ценят за слегка сладковатый вкус и насыщенный цвет, который она сохраняет в салатах и маринадах. Её листья немного плотнее, чем у белокочанной капусты, поэтому после маринования остаются приятно хрустящими. Однако для этого важно правильно нарезать овощ и не держать его при слишком высокой температуре.

Приготовление в банке удобно для тех, кому нужно небольшое количество закуски или у кого нет места для большой емкости. Капусту достаточно нашинковать, смешать с солью и хорошо утрамбовать, чтобы она пустила собственный сок.

По мере брожения её цвет может меняться с фиолетового на красно-рубиновый или тёмно-розовый. Это естественный процесс, поскольку пигменты красной капусты реагируют на повышение кислотности жидкости.

Как выбрать красную капусту для маринования

Для маринования лучше всего подходят плотные кочаны, тяжелые для своего размера. Внешние листья должны быть целыми, без плесени и сильно увядших участков.

Небольшие и средние кочаны удобнее шинковать, к тому же их листья обычно нежнее. Крупную капусту также можно использовать, но толстые прожилки нужно удалить или нарезать тоньше.

Чтобы вкус был сбалансированным, выбирайте хорошо созревшую, здоровую капусту. Её цвет может варьироваться от красно-фиолетового до очень тёмного фиолетового.

Как замариновать красную капусту в банке

Ингредиенты:

• примерно 2 кг красной капусты;
• 1 небольшой корень хрена;
• 1-2 стебля сухого укропа или по одному соцветию укропа на каждую банку;
• несколько горошин черного перца;
• 1-2 лавровых листа;
• 1 чайная ложка семян тмина — по желанию;
• 1 чайная ложка семян горчицы — по желанию.

Для рассола:

• 1 л воды;
• 25 г крупной соли для маринования.

Количество рассола зависит от того, насколько плотно утрамбована капуста и какой формы банки. На 2 кг овоща может понадобиться примерно 1-2 л жидкости. Проще всего придерживаться пропорции: 25 г соли на каждый литр воды. Если рассола не хватит, можно приготовить ещё одну порцию.

В некоторых рецептах используют 30 г соли на 1 л воды. Такая пропорция также подходит, особенно если банки будут храниться в несколько тёплом месте. Однако для сбалансированного вкуса обычно достаточно 25 г соли на литр.

Как приготовить рассол

Отмерьте необходимое количество воды и добавьте соль. Поставьте емкость на плиту и помешивайте, пока соль полностью не растворится. Доведите рассол до кипения, после чего выключите огонь.

Перед тем как заливать капусту, рассол нужно остудить. Он может быть слегка тёплым, но не горячим. Слишком высокая температура размягчает листья и может негативно повлиять на микроорганизмы, участвующие в естественном брожении.

Как подготовить капусту и банки

Удалите поврежденные наружные листья, помойте капусту и дайте воде стечь. Разрежьте кочан пополам или на четвертинки и удалите твердую сердцевину.

Нарежьте листья тонкой соломкой с помощью острого ножа или специальной терки для капусты. Если нарезать её слишком тонко, она быстрее промаринуется, но может стать мягкой. Чуть более толстые полоски лучше сохраняют хрусткость.

Перетрите капусту с небольшим количеством соли и оставьте на некоторое время, чтобы она пустила сок. Так овощ будет легче поместить в банку, а сок можно будет смешать с рассолом.

Тщательно вымойте банки тёплой водой с моющим средством для посуды, хорошо ополосните и дайте им высохнуть. Убедитесь, что на краях нет сколов, а крышки чистые, без ржавчины и деформаций.

На дно каждой банки положите несколько горошин перца, немного сухого укропа, кусочек хрена, а по желанию — тмин, семена горчицы или небольшой кусочек лаврового листа.

Постепенно добавляйте капусту, утрамбовывая каждый слой. Для этого можно воспользоваться деревянной ложкой, толкушкой для овощей или рукой, если горлышко банки достаточно широкое. Капусту нужно плотно укладывать, но не раздавливать.

Не наполняйте банку до самого верха. Оставьте примерно 4-5 см свободного пространства, так как во время брожения уровень жидкости может повышаться.

Как залить капусту рассолом

Медленно влейте охлажденный рассол, чтобы жидкость проникла до самого дна банки. Чтобы избавиться от воздушных пустот, слегка покачайте емкость или проведите чистой тонкой лопаткой вдоль ее стенок.

Рассол должен полностью покрывать капусту. Если нашинкованные листья всплывают, сверху можно положить целый капустный лист и специальный груз для маринования.

Если приготовленного рассола не хватило, приготовьте дополнительную порцию, соблюдая те же пропорции воды и соли. Перед использованием его нужно охладить.

Нужно ли перемешивать рассол

В некоторых рецептах в первые дни рассол сливают из банок, переливают из одной емкости в другую, а затем возвращают к капусте. Этот способ напоминает уход за квашеной капустой в большой бочке и помогает перемешивать жидкость.

Если хотите воспользоваться этим методом, слейте рассол в чистую емкость, несколько раз перелейте его из одной посуды в другую, а затем верните в банку. Повторять процедуру можно ежедневно в течение первых 4-5 дней.

Однако для небольших банок это необязательно. Соль уже растворена в воде, а рассол окружает нашинкованную капусту. Если овощи остаются погружёнными в жидкость, а газ, образующийся во время брожения, может выходить наружу, процесс будет происходить и без ежедневного слива рассола.

Сколько времени маринуется красная капуста

Первые изменения заметны уже через несколько дней, но для полного маринования капусте требуется больше времени. Попробовать её можно через 7-10 дней. На этом этапе она ещё будет очень хрустящей и будет иметь лишь лёгкий кисловатый вкус.

Примерно через две-три недели вкус станет насыщеннее, и капусту уже можно будет подавать к столу. Если в помещении прохладно, брожение может длиться три-четыре недели или даже дольше.

Как сохранить хрусткость капусты

Свежая, плотная капуста лучше сохраняет текстуру, чем старая или увядшая. Важна и толщина нарезки: очень тонкие полоски быстрее закисают, но легче размягчаются.

Не менее важна температура. На очень теплой кухне брожение ускоряется, из-за чего капуста может стать слишком мягкой. Поэтому для маринования лучше выбрать прохладное место со стабильной температурой.

Во многих рецептах для маринования также используют хрен — он придает вкус и помогает сохранить текстуру овощей. Для литровой банки достаточно одной-двух полосок корня. Если добавить слишком много хрена, он может перебить аромат капусты.

Как разнообразить рецепт и хранить маринованную капусту

Вкус капусты можно варьировать с помощью специй, не меняя пропорций рассола. Сухой укроп, хрен, черный перец и немного тимьяна придадут ей традиционный вкус. Тмин добавит аромат, характерный для кухни Центральной Европы, а семена горчицы — легкую пряность.

Красную капусту также можно сочетать с белокочанной, нарезав оба вида одинаковой соломкой. Красный пигмент постепенно окрасит рассол и светлые полоски. Натертая морковь добавит сладости, а несколько кружочков острого перца — пикантности. Специи следует использовать умеренно, чтобы не перебивать вкус капусты.

Когда капуста приобретёт желаемый вкус, плотно закройте банки и перенесите их в прохладное место. Низкая температура замедлит брожение и поможет сохранить хрусткость. Каждый раз доставайте капусту чистой вилкой и следите, чтобы остальные овощи оставались полностью покрытыми рассолом.