Как приготовить песочное тесто для пирога или печенья? Рецепт

Сегодня будем говорить про песочное тесто. Уверен, что многие любят вкусные печенья, которое из него обычно получается. А получаются такие печенюжки рассыпчатыми, достаточно нежными и чрезвычайно изысканными.

Так должно быть, если Вы задумали приготовить выпечку из песочного теста. Но, вот это «ДОЛЖНО» получается далеко не у всех. Понятно, что все хозяйки стремятся приготовить тестоименно таким, но, опять же, это получится, если не делать грубых ошибок в его приготовлении.

Именно эти самые ошибки и не позволяют сделать нам тесто именно песочное.

Песочное тесто. Основные особенности его приготовления

Сам рецепт песочного теста будет непременно, но будет он чуть ниже. А пока нужно усвоить некоторые полезные советы по его приготовлению. Ведь в кулинарии, как нигде, важны мелочи. Именно эти самые мелочи порой могут блюдо просто испортить, или превратить его в кулинарный шедевр.

Так что, запоминайте, что нужно делать, чтобы Ваша выпечка получилась именно такой вкусной и внешне привлекательной, какой Вы её и хотите в итоге увидеть.

Вообще, почему тесто называется именно песочным, а не глиняным, например (шутка!)? А потому что, всё что из него Вы в итоге приготовите (то же печенье) должно получиться у Вас рассыпчатым. Теперь давайте непосредственно поговорим про правила его успешного приготовления.

Правило номер один, оно же одновременно и самое главное — постарайтесь, чтобы на Вашей кухне было прохладно во время процесса приготовления песочного теста.

Если там жарко, то лучше кухню предварительно проветрить. Кроме температуры на кухне, важна также температура масла и воды, из которых Вы будете его готовить. Воду берём только холодную, а масло должно быть у Вас достаточно твёрдым, но, конечно, не замороженным.

Также важен сам порядок заложения продуктов при приготовлении. Первое что нужно, это смешать муку сначала с содой, и ещё 2-мя компонентами — ванилином и с сахаром. 

После этого уже можно будет добавлять масло кусочками (иногда берёт маргарин) и всё это хорошенечко растереть. Уже после масла, всё это связывают жидкими компонентами, то есть сметаной, водой и желтками. Жиром песочное тесто не испортишь!

Чем его больше, тем более рассыпчатым оно у Вас получится. Если же жиров в нём будет меньше, то и тесто получится плотнее и жёстче, что нам не подходит
.
Также нужно выучить одно важное правило, которое даст Вам в итоге отличный результат. Муки у Вас при замешивании должно быть в 2-ва раза больше, чем жира, а вот самого жира во столько же больше по отношению к сахару. 

Это правило лежит в основе приготовления хорошего песочного теста. Игнорировать его просто нельзя. Кроме этого, следует знать, что маргарин в такое тесто, кладут равное количество с маслом. Так, само тесто получается просто вкуснее.

Песочное тесто замешивают только руками, и опять же делают это последовательно, но долго его не вымешивают. Если «месить» его Вы будете долго, то масло в нём просто растает, а это отнимет у теста его мягкость и нежность.

Больше 2-х минут или 3-х вымешивать тесто не нужно. При более длительно процессе, кроме таяния масла, тесто может превратиться в более «затянутое». А из-за этой «тягучести» Ваши печенья или прочая выпечка станут опять же намного жестче, и потеряют свою рассыпчатость.

Впрочем, бывает, что замешивание теста затянулось из-за каких-то обстоятельств и Вам пришлось отвлечься. Если так произошло, то Вам нужно будет ёмкость с ещё не совсем готовым тестом поставить в холодильник. Там оно и будет дожидаться, когда Вы снова сможете уделить ему своё внимание.

Сахар растирать с маслом нужно обязательно очень хорошо, то есть он у Вас должен будет в масле раствориться. Можно процесс этот упростить, если взять не сахар, а ту же пудру сахарную. Такая пудра даже предпочтительнее, ведь тесто с ней будет наверняка более рассыпчатым.

Что касается муки, то брать её нужно только уже просеянную и также перетереть её с маслом (или с тем же маргарином). При таком перетирании у Вас обязательно должна в итоге получиться масса, которая чем то будет похожа на хлебные крошки по своей консистенции.

Во время этого процесса жир, который Вы будете использовать, обволакивает сами частички муки. При этом глютен, который в муке присутствует, соединяется с влагой, и именно это его соединение даст тесту нужную упругость и одновременно ещё и эластичность. Так оно будет рассыпчатым и при этом ещё и мягким.

Клейковины в муке для песочного теста должно быть мало. Именно её пониженное содержание способствует меньшей эластичности теста, но большей его рассыпчатости. Также для этого хорошо бы заменить частично целые яйца на одни желтки.

Можно даже яйца, вернее какую то их часть, заменить на воду. Так тесто будет более пластичным, но вот вкус его при этом пострадает. То есть роль яиц в таком тесте, это добавление ему жёсткости. Так что класть их совсем не обязательно, здесь Вы вполне сможете обойтись и без яиц. Если Вам нужно будет приготовить достаточно много такого теста, допустим для пирога, либо торта, то лучше взять только желток для связки всех компонентов.

Крахмал также кладут и он тоже добавляет тесту рассыпчатости. Некоторые рецепты предполагают, что какая-то часть муки вполне успешно может быть заменена тем же крахмалом. 

Крахмал добавит тесту побольше рыхлости.  Так же рассыпчатость теста гарантирована, в муку, на каждый её килограмм, положить грамм 8 соды или вместо неё разрыхлитель, 5 гр. Кстати говоря, если разрыхлителя у Вас нет под рукой, то его вполне можно успешно заменить. Чем? Почитайте вот здесь.

Можно тесту добавить аромата. Приятный аромат может дать цедра от лимона, например. Кроме неё вполне можно добавить корицу или экстракт ванилина. Что касается температуры, при которой нужно готовить песочное тесто, то оптимальный вариант это градусов 15 или 20.

Если температура будет ниже, то тесто просто быстро начинает затвердевать и при это уже раскатать его будет весьма проблематично.

Если же температура будет выше, то это тоже не очень хорошо. Так структура самого теста нарушается, оно просто начинает крошиться и от этого становится довольно твёрдым и совсем невкусным.

Песочное тесто нужно всегда хорошо раскатывать. Если Вы его не раскатаете как следует, то наверняка пропечётся оно не полностью. Раскатать тесто получится намного проще, если перед этим процессом Вы его немного (где-то 30 минут) подержите в холодильнике.

Там оно лучше и плотнее сможет спрессоваться. Сам процесс раскатки теста нужно начинать от центра куска, и далее уже к его краям. При этом скалку нужно катать от себя и затем снова к себе, несколько раз переворачивая раскатанное тесто, и на протяжении всего этого процесса не забывайте посыпать его немного мукой.

Главная задача при раскатывании, это обеспечить тесту нужную толщину. Она должна быть 4мм, можно и больше — до 8-ми. Именно эта толщина позволит тесту хорошо пропечься в дальнейшем.

Что касается процесса выпечки, то делайте это только на пергаментной бумаге. Саму форму, которую Вы собираетесь использовать для выпечки, дополнительно ни маргарином, ни маслом смазывать не нужно.

Ведь, как мы говорили, в самом песочном тесте жира содержится вполне достаточно, и поэтому его точно хватит, чтобы Ваше творенье не пригорело. Изделия, которые Вы сделаете из раскатанного куска теста, выпекают обычно предварительно их нарезав, либо прямо цельным пластом.

Если Вы будете выпекать именно целым пластом, то его обязательно нужно будет проколоть, при чём в нескольких местах. Это делают обязательно, так Вы не дадите тесту вздуться, при выделении углекислоты в процессе выпечки.

Обязательно прогрейте хорошо духовку.Хорошо, это значит температура в ней должна быть градусов 180 или 200.

Рецепт

На самом деле рецептов такого теста существует множество. Но, все они отталкиваются от самого популярного рецепта, что называется классического. Именно он лежит в основе всей вкусной и душистой сдобы из такой разновидности и теста.

Начнём с муки, её нам нужно будет взять 200 гр. Кроме муки, обязательная составляющая такого теста (как и большинства другой его разновидности), это масло сливочное. Здесь брать его нужно обязательно только охлаждённое, 100 гр.

Кроме масла, нам понадобится такая же холодная вода. Её добавляют обычно совсем немного, примерно 2 ложки столовых. Чуточку соли, то есть щепотку. Сахар, это компонент, который обычно добавляют по вкусу.

Теперь поговорим о правильной последовательности его приготовления. Начать нужно с муки, её хорошенечко просеивают, причём делают это уже с сахаром и с солью. После просеивания, в муку уже можно добавлять масло.

При этом масло добавляют не большим куском, а режут его небольшими кубиками. Не забываем, что все эти масляные кубики должны быть обязательно охлаждёнными.

После добавления масла, его, вместе с другими составляющими растирают. Делают это плавными и достаточно лёгкими движениями. Ваша задача получить тесто, которое будет не совсем обычным, то есть оно чем-то должно напоминать Вам хлебные крошки по своей консистенции. Кстати, хозяйки, которые уже имеют достаточный опыт, успешно делают это и миксером.

Следующий шаг, это добавление холодной воды, которую нужно будет также хорошо перемешать с остальными ингредиентами теста.

Далее, движения нужно будет ускорить, и месить тесто уже интенсивнее. Вам нужно будет в итоге получить смесь гладкую и достаточно ровную. Но, опять же процесс вымешивания на долго затянуться у Вас не должен, обязательно помните об этом.

После этого, этот шар обязательно кладём в холодильникна час, можно время это и уменьшить, но никак не меньше 30-ти минут.

После «заключения» теста на нужное время в холодильнике, его раскатывают. При этом у Вас должен будет получиться вполне равномерный по своей толщине корж, который обязательно протыкается в некоторых местах вилкой, либо зубочисткой и только после этой процедуры отправляется уже в духовку.

Можно этот корж целиком не выпекать, а порезать его как Вам это нравится и выложить уже эти кусочки на противень. При этом противень жиром смазывать совсем не обязательно, он выделится и из самого теста при выпекании.

Это классический рецепт песочного теста. Конечно, от него вполне можно и отступить в сторону его улучшения. То есть, в него вполне можно добавить что-то, что сделает его более вкусным.

Например, тот же изюм, или корицу с орехами. Воду вполне можно заменить на более вкусный ингредиент, то есть на сметану. Так Вы сможете приготовить очень вкусное песочное печенье, которое понравится наверняка многим.