10 базовых принципов приготовления рыбы, о которых мы забываем
Кулинария - не самая простая наука. Для приготовления идеального блюда требуется многое: опыт, знания, качественные ингредиенты. Для совершенствования кулинарных навыков мы подготовили поварские советы.
Встречайте 10 базовых принципов приготовления рыбы.
Разделка и выбор способа термической обработки
Для того чтобы блюдо из рыбы получилось вкусным, очень важно выбрать верный способ тепловой обработки. Для жарения лучше всего подходит морская рыба, имеющая сочное и жирное мясо. Постные разновидности рыб, отличающиеся сухим, легко поддающимся крошению мясом, оптимально готовить путем отваривания или припускания. Для любого вида тепловой обработки подходят обладающие плотным и сочным мясом рыбные сорта.
Разделывая рыбу перед приготовлением, обязательно удалите жабры, иначе в процессе тепловой обработки они могут придать блюду горечь.
Избавиться от запаха тины у речной рыбы можно, если до приготовления на час поместить ее в подкисленную уксусом воду в пропорции 2 столовых ложки уксуса на 1 л воды. Либо порежьте рыбу на куски, сложите в эмалированную посуду, посыпьте мелко нарезанным лавровым листом, залейте прохладной водой и оставьте на час. Перед приготовлением слейте воду, рыбу не ополаскивайте.
Если вы потрошите рыбу самостоятельно, соблюдайте осторожность в обращении с желчным пузырем. Если он лопнул, рыбу необходимо незамедлительно промыть, а места попадания желчи натереть солью.
Отваривание рыбы
Крупную рыбу для отваривания помещают в кастрюлю с холодной водой, по мере выкипания доливая воду. Мелкую рыбу кладут только в кипяток.
Чтобы отварная рыба удалась, наливайте в посуду такое количество воды, которое слегка скроет тушку или куски во время варки. Если воды окажется слишком много, рыба получится водянистой и значительно потеряет во вкусе.
Отваривать рыбу следует на медленном огне. Бурное кипение ухудшает вкус рыбы, мясо становится жестким, а бульон – мутным. Мелкая рыба варится в течение 5-10 минут. Порционные куски и средняя по размеру рыба дойдут до готовности через 15-20 минут. Крупную рыбу отваривайте в течение 30-40 минут. Для определения готовности рыбу прокалывают поварской иглой (в качестве альтернативы подойдет деревянная шпажка, либо спичка). Когда рыба готова, игла без труда проникает в мясные волокна и при этом выделяется прозрачный сок.
Жарение рыбы
Избежать прилипания рыбы к сковороде в процессе жарения поможет панировка. Можно обвалять рыбу в муке, либо выполнить более сложную панировку – в муке, яйце и панировочных сухарях.
Перед обжариванием сильно разогрейте жаровню или сковороду, налейте на дно масло и только потом выложите на нее рыбу. Небольшую рыбу жарьте целиком, крупную порежьте на порционные кусочки.
Во время жарения тщательно следите за интенсивностью огня. Обжаривание рыбы производится на среднем огне. На слишком сильном огне блюдо будет пригорать, но не будет прожариваться. Не используйте крышку – рыба может получиться тушеной. А чтобы избежать разбрызгивания масла, при необходимости накрывайте сковороду дуршлагом. Рыба считается готовой, когда ее мясо при пробе вилкой легко отделяется от позвоночника.
