Секрет вкусных тарталеток и печенья.

В зависимости от состава и способа приготовления этот «полуфабрикат» превращается в печенье и пироги, пельмени и блины, бисквиты и кексы, эклеры или хлеб. 

Разберёмся с каждым видом теста отдельно, продвигаясь постепенно от простого к сложному, и тогда ваша выпечка всегда будет удачной! В этом номере речь о песочном тесте. 

Простое и хитрое

Для многих знакомство с тестом начиналось с выпечки песочного печенья. Но вместо рассыпчатого, нежного печенья, подобному тому, что лежало в жестяной коробке с надписью «Danish Cookies», получались сухие, жёсткие кусочки, о которые можно сломать зубы. 

А всё потому, что, несмотря на простоту ингредиентов, у песочного теста есть свои особенности, без понимания которых ничего хорошего не получится. 

Состав теста и выбор ингредиентов

Из песочного теста пекут печенье, основы для пирогов и коржи для торта. Если надавить на кусочек выпеченного песочного теста, он рассыплется на множество мелких, как песчинки, частей. Возможно, отсюда и происходит название теста. 

По французской классификации песочное тесто называется сабле (pâte sablе́e, sable - «песок») или сахарное (pâte sucrе́e).
 
В его составе всегда пшеничная мука, сливочное масло (или маргарин), сахар (или сахарная пудра) и щепотка соли. Часто ингредиенты связывают яйцом - цельным, только желтком или только белком.

Дополнительный аромат тесту придаёт ваниль или ванильный сахар, цедра цитрусовых, корица или другие молотые специи. 

Песочным принято называть тесто, в котором масса сливочного масла составляет не менее половины от массы муки. То есть на каждые 100 г муки берут минимум 50 г сливочного масла, чаще - больше. Есть даже рецепты (шотландское песочное печенье), в которых количество муки и масла равны. 

Рассыпчатым это тесто становится исключительно благодаря сливочному маслу, в использовании химического разрыхлителя нет необходимости.

Во время выпекания в горячей духовке вода, содержащаяся в сливочном масле, испаряется, а на её месте образуются мельчайшие воздушные полости. Чем больше масла, тем более рассыпчатым и нежным будет тесто.

Это важно учитывать при выборе рецепта для пирога: слишком рассыпчатое тесто не удержит тяжёлую и/или объёмную начинку.

Доля масла в составе теста достаточно велика, поэтому именно его вкус определяет вкус готового изделия. Лучше всего использовать сливочное масло хорошего качества с содержанием жира 82%. Можно, конечно, заменить масло маргарином.

Он гораздо дешевле, тесто будет удобнее замешивать, потому что маргарин тает медленнее масла, но вкус пострадает. 

Для песочного теста понадобится пшеничная мука с содержанием белка не более 10,2%, желательно меньше. Она маркирована как «Экстра», обычная мука высшего сорта тоже подойдёт.

Часть муки можно заменить крахмалом, кукурузной, рисовой, ржаной, гречневой или цельнозерновой пшеничной мукой, толокном, тонко молотыми орехами или порошком какао.

Такая замена сделает тесто более рассыпчатым и интересным на вкус, но пусть добавка составляет не более 30% от общей массы муки.  

Сахар для песочного теста лучше взять мелкий. Крупные кристаллы плохо растворяются в тесте и при выпечке оставляют заметные точки. Если в рецепте указана сахарная пудра, возьмите её: замена на сахар может испортить тесто.

А вот заменить сахар пудрой можно. Но такое тесто будет более плотным, менее хрупким, чем с сахаром. 

В некоторых рецептах песочного теста сливочного масла так много, что его достаточно для объединения ингредиентов в тесто. Если же масла мало, в тесто добавляют жидкость: яйцо или его часть, молоко, сливки или сметану различной жирности.

Жидкости должно быть ровно столько, чтобы тесто собралось в комок, поэтому добавлять её нужно малыми порциями. 

Качественное сливочное масло - лучший ароматизатор для песочного теста. Однако хорошо бы добавить ваниль: семена из стручка, ванильный сахар или экстракт.

Молотая корица тоже уместна в печенье или тесте для пирога с подходящей начинкой. Сухие специи смешивают с мукой, тёртую цедру растирают с сахаром, чтобы высвободить ароматные эфирные масла. 

Как замешивать?

Есть два основных метода замеса песочного теста: метод рубленого теста и метод крема. Описание обоих методов замеса вы найдёте в самих рецептах теста. 

И тем и другим способом тесто можно замесить вручную, с помощью миксера и в кухонном комбайне. При замесе методом рубленого теста важно получить маслянистую крошку из муки, масла и сахара, поэтому все ингредиенты должны быть хорошо охлаждёнными. 

Для замеса теста методом крема достаньте масло из холодильника за час до начала приготовления, чтобы оно стало пластичным, но не начало таять. 

В любом случае, чтобы добиться рассыпчатой текстуры, не следует месить тесто слишком долго. При ручном замесе работайте только кончиками пальцев и делайте это как можно быстрее, чтобы не нагреть масло. 

Готовое тесто разделяют на порции (примерно по 250-270 г), заворачивают в плёнку или кладут в полиэтиленовый пакет и убирают в холодильник.

Во время отлёжки теста в холодильнике мука увлажняется, масло твердеет, тесто «расслабляется» и становится мягким, эластичным и податливым. Такое тесто легко раскатывать, и оно не сжимается при выпечке. 

Можно ли хранить?

Песочное тесто прекрасно переносит замораживание, поэтому имеет смысл замешивать его в большем количестве, чем нужно. Плотно заверните тесто в плёнку или положите в полиэтиленовый пакет, наклейте этикетку с названием теста и датой приготовления и уберите в морозильник.

Прежде чем приступить к раскатке замороженного теста, дайте ему разморозиться в холодильнике. 

Совет от повара: 
Песочное тесто можно хранить в холодильнике до 4 дней, в морозильнике – до 6 месяцев. 

Что испечь? 

Раскатывать песочное тесто удобнее всего на листе бумаги для выпечки, накрыв куском пищевой плёнки.

Так не придётся подсыпать муку, которая сделает тесто грубее, прозрачная плёнка позволяет наблюдать за толщиной и формой теста, а на бумаге легко перенести тесто в форму для выпечки. 

Выпекают песочное тесто в хорошо разогретой духовке при температуре 170-200 °С. Чтобы при выпечке тесто сохранило форму, основы для пирогов, корзиночки и тарталетки часто выпекают под грузом.

Для этого распределённое по форме тесто накалывают вилкой, закрывают куском бумаги для выпечки, засыпают сухим горохом, фасолью или специальными камушками и ставят в разогретую духовку на 12-15 минут.

Затем бумагу с грузом удаляют и либо допекают тесто до готовности, либо заполняют начинкой и выпекают уже полностью собранный пирог.