Что нужно знать, прежде чем покупать колбасу?

---

Согласно ГОСТу, рецептура колбасы «Московской» предусматривает лишь говядину жилованную (75%), шпик свиной хребтовый (25%), соль (3%), нитрит натрия (0,001%), сахар (0,2%), перец черный или белый молотый (0,15%), кардамон или мускатный орех (0,003%).

И первое, что «обрадовало» экспертов при гистологическом анализе колбасы «Мясницкий ряд», — это «животный белок» (препарат коллагенового белка, белковый стабилизатор).

Этот компонент не заявлен в составе и не предусмотрен ГОСТом для «Московской», а значит, перед нами грубое нарушение.

Коллагеновый белок получают из соединительной ткани (жилы, фасции и т. п.), и он неполноценен по аминокислотному составу в отличие от белка мышечной ткани. «Умеренное количество» означает, что его относительно много.

Важно также то, что мышечная ткань в этой колбасе содержится тоже «в умеренном количестве» (в остальных образцах — «в достаточном»).

Содержание оксипролина (маркер соединительнотканных белков) в «Мясницком ряду» тоже в два раза больше, чем во всех остальных образцах.

Кроме того, при гистологическом анализе образца «Рублевский» тоже был выявлен не указанный в маркировке компонент состава: каррагинан.

Правда, лишь в отдельных случаях: его присутствие в таком небольшом количестве можно объяснить, например, следствием технологического загрязнения оборудования.

К тому же были обнаружены в колбасе и «лишние» фосфаты.

Технический регламент допускает использование фосфатов в мясной продукции, их общее содержание не должно превышать 0,8%, из них не более 0,3% добавленных. В случае их применения производитель обязательно должен вносить эту информацию в состав продукта».

Важным показателем качества колбасы является уровень влаги в ней. Согласно ГОСТу, данный показатель не должен превышать 49%, и этому требованию не соответствует ни одна из протестированных колбас.

Меньше всего влаги в образце «Останкино» (54,1%), больше всего — в «Рублевском» (61,2%).

А белка в двух образцах мало: меньше, чем требует ГОСТ. Согласно стандарту, должно быть не менее 17%, в то время как в «Рублевском» — всего 16%, а в «Мясницком ряду» — вообще 15%.

А массовая доля жира хотя и соответствует ГОСТу, но оказалась намного меньше той, что указана в маркировке, причем у всех образцов.

Вместо средних значений, как того требует технический регламент, все производители указали в маркировке максимально допустимое ГОСТом содержание жира. В результате расхождение варьирует от 35% до 57%.

Можно было бы сказать, что это хорошая новость для сторонников здорового питания, но колбасу «Московскую» покупают, заранее зная, что это жирный продукт, и многие именно за это ее и ценят.

Самый вкусный

Конечно, не могли эксперты без внимания оставить и органолептические показатели (вкус, внешний вид). Только колбаса «Окраина» соответствует стандарту, по которому она изготовлена.

В образце «Рублевский» фарш перемешан неравномерно. Кусочки фарша также неравномерно распределены. Помимо этого, кусочки шпика неоднородного размера, попадаются слишком мелкие.

В «Останкино» и «Черкизово» рисунок на разрезе выражен нечетко. Кусочки шпика также имеют неоднородный размер, в первой колбасе — слишком мелкие, во второй — слишком крупные.

Консистенция подвела образцы «Рублевский» (он недостаточно плотный) и «Мясницкий ряд» (эта колбаса упруго-плотная). Колбаса «Московская» при этом должна быть плотной.

И, наконец, запах и вкус у образца «Черкизово» несвойственные данному виду продукта, вкус слегка сладковатый, недостаточно острый, аромат пряностей недостаточно выражен. «Невыразительные» пряности и недостаточный аромат копчения подвели также колбасу «Останкино».

Зато по микробиологическим показателям все образцы безопасны. Бактерии группы кишечной палочки, сульфитредуцирующие клостридии, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не обнаружены.