Полезные советы на все случаи жизни

Что такое вертикальные фермы и зачем они ресторанам?

Главная Советы Бизнес и работа 31.03.2021 в 21:04 129 0.0 из 5 / 0 dimitr
Что такое вертикальные фермы и зачем они ресторанам?
Иллюстрация / Фото: из открытых источников
Современные вертикальные фермы для ресторанов имеют много весомых преимуществ и особенностей, о которых и рассказываем в нашей статье.
Вертикальное земледелие — один из самых быстрорастущих трендов в сегменте HoReCa. Рестораны по всему миру проводят эксперименты и открывают на своих кухнях фермы для выращивания зелени. В том, как это работает и зачем вообще нужны такие фермы нам помог разобраться Игорь Зеленский, руководитель отечественного производителя вертикальных ферм «GoodGrow».
 
вертикальная ферма в очень большом ресторане

Что это такое 

Вертикальная ферма — это стеллаж со средой для выращивания агрокультур, светодиодным освещением и автоматикой для управления микроклиматом. В качестве среды для выращивания может выступать водяной питательный раствор или всевозможные субстраты (кокос, минеральная вата, льняные коврики). 

Освещение — это светодиодные светильники с нужным спектральным составом. Без правильного света растение погибнет. Автоматика — по бюджету и задаче. Обычно состоит из таймера для автоматического включения / выключения света, соленоидного клапана и насоса для подачи питательного раствора. Системы посложнее комплектуются измерителями кислотности и минерализации раствора, контроллерами освещенности и влажности, модулями дистанционного управления и т.д.  

Как это работает

Простая ферма для производства культур быстрого цикла, вроде микрозелени, это обычный стеллаж с шагом между полками в 40-60 см. На полках размещены подносы с льняными ковриками, на которых выращивается микрозелень. Каждая секция оснащена простыми светодиодными светильниками с максимальным углом рассеивания. Полив в таким фермах, преимущественно ручной, прямо в поднос. Семена быстро прорастают и после сбора коврик с корнями утилизируется. 

Фермы на гидропонике конструктивно сложнее. В основании каждой полки проложены каналы, в которых циркулирует питательный раствор. Сам раствор поступает из буферной емкости — она расположена в нижнем отсеке. Насос прокачивает жидкость через весь трубопровод после чего она возвращается в накопительный бак. Агрокультура высаживается в ячейки канала. Свет для таких стеллажей нужен мощнее. Также в таких системах высокие требования к качеству самого освещения. 

Что можно выращивать

вертикальная ферма
Выращивать можно все, почти без исключений. Считайте, что это вертикальная грядка в тепличных условиях. Вопрос в целесообразности подбора культур. Вряд ли имеет смысл использовать и без того ограниченное пространство для выращивания цуккини, огурцов или баклажанов. Основная задача фермы — дать максимальный урожай высокомаржинальной и редкой культуры на квадратный метр. 

Потому с таких ферм обычно снимают микрозелень (цикл полного производства от 6 до 20 дней), полноростовую «гастрономическую» зелень (салаты, базилик, руккола и т.д.) и специфические нишевые культуры (острые перцы, цветные помидоры черри, клубника). Иногда фермы оборудуют для габаритных культур: томатов, огурцов и сладких перцев. Но это не рестораны, а особенности жизни на далеком Севере. 

Самые популярные культуры

Рестораны высокой кухни с акцентом на подаче блюд почти всегда заказывают фермы для микрозелени. Выращивают базилик, дайкон, красную капусту, кресс-салат, чечевицу, люцерну, руколу, мицуну (японская горчица). Перечисленное быстро растет, требует не больше 10 минут в день и отлично смотрится в блюде. В качестве бонуса: ресторан со своей фермой для микрозелени сразу же получает законное право на использование приставки «Эко».

Самые популярные культуры — традиционная зелень. Это салатные культуры популярных сортов: Левистро, Батавия, Лолло Росса, Робин. Очень популярны сорта рукколы, базилика, черемши, кинзы, розмарина, шпината. 

В исключительных случаях поступают запросы на специфичные культуры. К примеру, не так давно в Санкт-Петербурге открылся ресторан острой кухни. И его владелец, наш хороший товарищ, попросил организовать для него всесезонное производство самых острых перцев в мире: Naga Morich, Trinidad Moruga Scorpion, Carolina Reaper. В январе как раз был собран первый урожай, планируем наращивать мощности. 

Зачем это ресторанам

Мотивы разные, но выделю три наиболее распространенных.
  1. Экономика. Закупка зелени вроде рукколы и салатов — ощутимая статья расходов. Если ресторан существует больше одного года и им заведует толковый управляющий, то запуск собственного производства зелени окупается на дистанции в 4-6 месяцев. Дальше ферма не только сохраняет средства в компании, но и генерирует прибыль. 
  2. Контроль качества. Популярный запрос от наших партнеров. Потребность объясняется как желанием избавиться от непорядочного поставщика зелени, так и стремлением к производству не «отходя от кассы». В случае с поставками, вся зелень как минимум пару часов (обычно больше суток) лежит в заморозке. Это плохо. Своя ферма дает возможность запускать на кухню максимальной свежий продукт. Лично я так и не понял разницы во вкусе, но шеф-повара наших партнеров утверждают, что между «заморозкой» и «свежаком» разница как между икрой кабачковой и красной. 
  3. Приставка «Эко». Рестораны двигаются в кильватере тотального «озеленения» всех сфер нашей жизни, потому готовы вкладывать большие деньги в статус «экологически» правильного заведения. К моему удивлению это не только работает, но и приносит не самые маленькие деньги за счет притока новых посетителей, разделяющих такие ценности. Экология — это модно. Значит вертикальные фермы тоже. 
Читай больше интересных советов на главной странице 1001sovet.com.
Сейчас читают
Как заниматься инь-йогой
Как заниматься инь-йогой
Как подобрать джинсы по фигуре
Как подобрать джинсы по фигуре
Что сделать, чтобы кутикула не сохла целую вечнос...
Что сделать, чтобы кутикула не сохла целую вечность
Зачем завязывать листья чеснока в узел
Зачем завязывать листья чеснока в узел
Комментариев: 0
Оставляя комментарий на сайте, пожалуйста, проявляйте уважение и толерантность к своим собеседникам даже в том случае, если Вы не разделяете их мнение. Пользователи, которые систематически нарушают правила или размещают спам — будут заблокированы, а сообщения удалены.
Войдите:
Код *: