Что такое вертикальные фермы и зачем они ресторанам?

Вертикальное земледелие — один из самых быстрорастущих трендов в сегменте HoReCa. Рестораны по всему миру проводят эксперименты и открывают на своих кухнях фермы для выращивания зелени. В том, как это работает и зачем вообще нужны такие фермы нам помог разобраться Игорь Зеленский, руководитель отечественного производителя вертикальных ферм «GoodGrow».
 

Что это такое 

Вертикальная ферма — это стеллаж со средой для выращивания агрокультур, светодиодным освещением и автоматикой для управления микроклиматом. В качестве среды для выращивания может выступать водяной питательный раствор или всевозможные субстраты (кокос, минеральная вата, льняные коврики). 

Освещение — это светодиодные светильники с нужным спектральным составом. Без правильного света растение погибнет. Автоматика — по бюджету и задаче. Обычно состоит из таймера для автоматического включения / выключения света, соленоидного клапана и насоса для подачи питательного раствора. Системы посложнее комплектуются измерителями кислотности и минерализации раствора, контроллерами освещенности и влажности, модулями дистанционного управления и т.д.  

Как это работает

Простая ферма для производства культур быстрого цикла, вроде микрозелени, это обычный стеллаж с шагом между полками в 40-60 см. На полках размещены подносы с льняными ковриками, на которых выращивается микрозелень. Каждая секция оснащена простыми светодиодными светильниками с максимальным углом рассеивания. Полив в таким фермах, преимущественно ручной, прямо в поднос. Семена быстро прорастают и после сбора коврик с корнями утилизируется. 

Фермы на гидропонике конструктивно сложнее. В основании каждой полки проложены каналы, в которых циркулирует питательный раствор. Сам раствор поступает из буферной емкости — она расположена в нижнем отсеке. Насос прокачивает жидкость через весь трубопровод после чего она возвращается в накопительный бак. Агрокультура высаживается в ячейки канала. Свет для таких стеллажей нужен мощнее. Также в таких системах высокие требования к качеству самого освещения. 

Что можно выращивать

Выращивать можно все, почти без исключений. Считайте, что это вертикальная грядка в тепличных условиях. Вопрос в целесообразности подбора культур. Вряд ли имеет смысл использовать и без того ограниченное пространство для выращивания цуккини, огурцов или баклажанов. Основная задача фермы — дать максимальный урожай высокомаржинальной и редкой культуры на квадратный метр. 

Потому с таких ферм обычно снимают микрозелень (цикл полного производства от 6 до 20 дней), полноростовую «гастрономическую» зелень (салаты, базилик, руккола и т.д.) и специфические нишевые культуры (острые перцы, цветные помидоры черри, клубника). Иногда фермы оборудуют для габаритных культур: томатов, огурцов и сладких перцев. Но это не рестораны, а особенности жизни на далеком Севере. 

Самые популярные культуры

Рестораны высокой кухни с акцентом на подаче блюд почти всегда заказывают фермы для микрозелени. Выращивают базилик, дайкон, красную капусту, кресс-салат, чечевицу, люцерну, руколу, мицуну (японская горчица). Перечисленное быстро растет, требует не больше 10 минут в день и отлично смотрится в блюде. В качестве бонуса: ресторан со своей фермой для микрозелени сразу же получает законное право на использование приставки «Эко».

Самые популярные культуры — традиционная зелень. Это салатные культуры популярных сортов: Левистро, Батавия, Лолло Росса, Робин. Очень популярны сорта рукколы, базилика, черемши, кинзы, розмарина, шпината. 

В исключительных случаях поступают запросы на специфичные культуры. К примеру, не так давно в Санкт-Петербурге открылся ресторан острой кухни. И его владелец, наш хороший товарищ, попросил организовать для него всесезонное производство самых острых перцев в мире: Naga Morich, Trinidad Moruga Scorpion, Carolina Reaper. В январе как раз был собран первый урожай, планируем наращивать мощности. 

Зачем это ресторанам

Мотивы разные, но выделю три наиболее распространенных.

1. Экономика. Закупка зелени вроде рукколы и салатов — ощутимая статья расходов. Если ресторан существует больше одного года и им заведует толковый управляющий, то запуск собственного производства зелени окупается на дистанции в 4-6 месяцев. Дальше ферма не только сохраняет средства в компании, но и генерирует прибыль. 
2. Контроль качества. Популярный запрос от наших партнеров. Потребность объясняется как желанием избавиться от непорядочного поставщика зелени, так и стремлением к производству не «отходя от кассы». В случае с поставками, вся зелень как минимум пару часов (обычно больше суток) лежит в заморозке. Это плохо. Своя ферма дает возможность запускать на кухню максимальной свежий продукт. Лично я так и не понял разницы во вкусе, но шеф-повара наших партнеров утверждают, что между «заморозкой» и «свежаком» разница как между икрой кабачковой и красной. 
3. Приставка «Эко». Рестораны двигаются в кильватере тотального «озеленения» всех сфер нашей жизни, потому готовы вкладывать большие деньги в статус «экологически» правильного заведения. К моему удивлению это не только работает, но и приносит не самые маленькие деньги за счет притока новых посетителей, разделяющих такие ценности. Экология — это модно. Значит вертикальные фермы тоже.