Какие опилки выбрать для копчения

Вкус копчёных деликатесов в значительной мере зависит от качества щепы, используемой для их приготовления. Поэтому к выбору этого материала следует подходить с максимальной тщательностью.

Главные критерии выбора щепы для копчения

Чтобы изготовить коптильную продукцию, можно воспользоваться готовым дымогенератором или же сделать дымогенератор своими руками. Какой бы из этих двух вариантов ни был выбран, чрезвычайно важно использовать подходящую древесину. Она должна иметь оптимальные размеры, от которых зависит равномерность образования дыма.

Если коптить продукты при помощи слишком мелких опилок, то они будут иметь привкус гари. Другая важная характеристика опилок и щепы — влажность. Она должна составлять 50-70%. Чересчур сухой горючий материал быстро сгорит и не образует требуемого количества дыма, а весь жир в готовом продукте перегорит. Если влажность опилок и щепы слишком низкая, то их надо смочить. Но древесина не должна быть очень влажной, поскольку при высоком содержании воды в ней горение происходит неравномерно.

Самый лучший дым для копчения — равномерный, имеющий температуру от двухсот двадцати до трехсот градусов при потоке воздуха средней интенсивности. При соблюдении такого режима копчёности приобретают отличный вкус, цвет и аромат, а сажа в них не попадает.

Каждая разновидность древесины придаёт копчёностям определённый запах и вкус. Наибольшей популярностью среди коптильщиков пользуются следующие породы древесины:

• груша;
• бук;
• абрикос;
• дуб;
• осина;
• ольха;
• яблоня;
• вишня;
• ясень.

Для копчения используются не только разные породы древесины по отдельности, но и смеси, состоящие из двух или более пород. Для копчения рыбы лучше всего подходит щепа ольхи, для приготовления свинины и цыплёнка — яблоневая щепа, для копчения нежного мяса кролика — ольховая щепа, для приготовления молодого барашка и птицы — буковая щепа.

Хвойные породы древесины и берёзу используют лишь профессионалы, причём крайне редко. Это связано с появлением у копчёностей, приготовленных с их помощью, запаха дёгтя, скипидара, и неприятного смолистого привкуса.

Самостоятельное изготовление щепы для копчения

При отсутствии желания тратить деньги на приобретение готовой щепы или наличии опасений по поводу наличия в ней вредных примесей можно сделать щепу своими силами. Качественная древесина является весьма распространённым материалом. Она повсеместно применяется при строительстве и отделке, а также в деревообрабатывающей промышленности. Тем не менее, при выборе древесины необходимо избегать материалов, обработанных пропитками и покрытых лаками и красками. Это обеспечит безопасность копчёной продукции.

Лучше всего использовать для самостоятельного изготовления щепы натуральную древесину, например, оставшуюся на даче после строительства деревянного сооружения.

Для превращения древесных отходов в щепу можно воспользоваться специальными измельчителями. Стоимость таких устройств высока, поэтому некоторые умельцы делают сами на основе подручных средств и электрического двигателя. Древесину перед измельчением необходимо ошкурить, после чего довести любым методом до состояния щепы величиной два-три сантиметра. После этого щепе придают оптимальную влажность в 50-70% путём подсушивания или смачивания, исходя из состояния исходного материала.

Самый пригодный материал — срезанная весной с плодовых растений древесина. При определении количества требуемой щепы надо ориентироваться на размеры своей коптильни. На объём десять литров нужно до 0,3 литра щепы.